资源描述：
《年产500吨酱香咸鱼车间设计【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程年产500吨酱香咸鱼车间设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义一、综述本课题说明选题的依据和意义及发展简况咸鱼又名盐渍鱼，总体分为咸干制品和水咸酶香制品两大类。咸鱼营养丰富，咸中带香，是具有独特风味的传统食品。但一直以来受加工工艺简陋的制约，其品质较差，附加值不大，因此，大力开发咸鱼精深加工品，以市场为导向，根据不同鱼类的特征采用不同的加工工艺，推出方便、卫生的净咸鱼、精品咸鱼和调味咸鱼，提高咸鱼产品的品位和档次，是今后咸鱼加工发展的方向。研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。水产加工
2、行业发展迅猛，目前我国已形成的水产品加工工业有如下几方面。1.烤鳗加工业自年我国引进日本烤鳗设备，到1996年已发展到50多家烤鳗厂，年产量达3.52万t，超过世界其他国家总产量的50%，其中85%-90%的产品出口日本。2000年，我国烤鳗出口量近7万t，出口额7.5亿美元，出口创汇额长期位居水产品第一位。由于烤鳗加工业利润较高，近年来国内烤鳗厂发展较多，导致企业间竞相压价，竞争激烈而利润滑坡，造成该领域增产减收的被动局面。2.冷冻鱼、虾加工业2002年我国鱼类总产量2.371万t（,其中海产鱼类1020.5万t），海产虾类71.73万t,。因此，冷冻
3、鱼、虾加工业一直是我国水产品加工业的主体。2002年我国冻鱼及鱼片产品出口96.2万t，占水产品出口总量的30%以上；虾类产品出口16万t，占水产品出口总量的6%。特别值得一提的是近年来，我国罗非鱼养殖与加工业已有了长足的发展，加工出口量由1998年的473t,提高到2002年的3.2万t，增长势头迅猛并形成了一定的产业化规模。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：27基本内容：咸鱼车间设计所研究的基本单元操作一般包括：选择新鲜咸鱼、原料预处理、物料运送、清洗、脱腥、腌制、卤制、烘烤、修整、装袋、真空封口、杀菌、包装储运。食品制造过程通常由其中的几个基本
4、单元操作过程组成。大部分单元操作过程是由传质、传热和流体流动的基本定律所决定的。这些过程的实质既包含热量的传递，又包含着质量的传递，而决定过程进行的关键则是热量传递。主要问题：研究了水分活度、包装方式和抗氧化剂等因素对咸鱼粒中的微生物、脂肪氧化和色泽的影响，预测货架期并以期得到合理的途径，延长产品的保质期，通过车间的机器和厂房的安排增加车间的产量三、研究步骤、方法及措施：1.酱香咸鱼加工工艺：选择新鲜咸鱼→原料预处理→物料运送→清洗→脱腥→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装储运2．酱香咸鱼指标的测量方法3．保藏对咸鱼中微生物指标的影响4．
5、保藏对咸鱼感官评定指标的影响5．过标准的微生物学方法检测最终产品微生物指标，进而对货架期进行合理预测。6.过车间机器和厂房的安排增加车间产量四、参考文献[1]H.A.Leniger,W.A.Berarloo,FoodProcessEngineering,D.ReidelPublishingCo.,Dordrecht/Boston,1975.[2]N.N.Potter,FoodScience,3rdEdition,TheAVIPublishingCo.,WestportConnecticut,1978.[3]S.M.亨德森、P.L.佩里著，丁霄霖、宋正良、
6、周清澈译：《农产品加工工程》，农业出版社，北京，1984。27[4]S.M.Henderson,P.L.Perry,AgriculturalProcessEngineering,3rdEdition,1976.[5]杨贤庆,李来好,吴燕燕,陈文亮.鱼粒休闲食品生产工艺的探讨[J].湛江海洋大学学报，2000,(4):41～44.[6]毕士川，蔡友琼，于慧娟，高丹枫，石建高，陈锦亚.智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产[J].食品与发酵工业,2004,(11):42～43.27毕业论文文献综述食品科学与工程咸鱼的加工过程中硝酸盐的含量变化[摘要]咸鱼又名盐渍鱼，
7、总体分为咸干制品和水咸酶香制品两大类。咸鱼营养丰富，咸中带香，是具有独特风味的传统食品。但一直以来受加工工艺简陋的制约，其品质较差，附加值不大，因此，大力开发咸鱼精深加工品，以市场为导向，根据不同鱼类的特征采用不同的加工工艺，推出方便、卫生的净咸鱼、精品咸鱼和调味咸鱼，提高咸鱼产品的品位和档次，是今后咸鱼加工发展的方向。[关键词]咸鱼；加工；亚硝酸盐；硝酸盐1咸鱼的加工人们在生产实践中，创造腌制、干制、熏制和槽碎等加工方法，从而提高了咸鱼制品的质量，并延长了保藏期，增进鱼制品的风味。1.1腌制腌制又称盐渍，就是食盐对鱼体微生物菌体进行脱水，从而抑制细菌的
8、繁殖和鱼体蛋白分解。通过腌制能延缓鱼的腐败，便于保管和运输，同时，食盐溶液还能除
