年产500吨酱香咸鱼车间设计【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程年产500吨酱香咸鱼车间设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义一、综述本课题说明选题的依据和意义及发展简况咸鱼又名盐渍鱼，总体分为咸干制品和水咸酶香制品两大类。咸鱼营养丰富，咸中带香，是具有独特风味的传统食品。但一直以来受加工工艺简陋的制约，其品质较差，附加值不大，因此，大力开发咸鱼精深加工品，以市场为导向，根据不同鱼类的特征采用不同的加工工艺，推出方便、卫生的净咸鱼、精品咸鱼和调味咸鱼，提高咸鱼产品的品位和档次，是今后咸鱼加工发展的方向。研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技

2、术科学。水产加工行业发展迅猛，目前我国已形成的水产品加工工业有如下几方面。1.烤鳗加工业自年我国引进日本烤鳗设备，到1996年已发展到50多家烤鳗厂，年产量达3.52万t，超过世界其他国家总产量的50%，其中85%-90%的产品出口日本。2000年，我国烤鳗出口量近7万t，出口额7.5亿美元，出口创汇额长期位居水产品第一位。由于烤鳗加工业利润较高，近年来国内烤鳗厂发展较多，导致企业间竞相压价，竞争激烈而利润滑坡，造成该领域增产减收的被动局面。2.冷冻鱼、虾加工业2002年我国鱼类总产量2.371万t（,其中海产鱼类1020.5万t），

3、海产虾类71.73万t,。因此，冷冻鱼、虾加工业一直是我国水产品加工业的主体。2002年我国冻鱼及鱼片产品出口96.2万t，占水产品出口总量的30%以上；虾类产品出口16万t，占水产品出口总量的6%。特别值得一提的是近年来，我国罗非鱼养殖与加工业已有了长足的发展，加工出口量由1998年的473t,提高到2002年的3.2万t，增长势头迅猛并形成了一定的产业化规模。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：基本内容：咸鱼车间设计所研究的基本单元操作一般包括：选择新鲜咸鱼、原料预处理、物料运送、清洗、脱腥、腌制、卤制、烘烤、修整、装袋、真空封

4、口、杀菌、包装储运。食品制造过程通常由其中的几个基本单元操作过程组成。大部分单元操作过程是由传质、传热和流体流动的基本定律所决定的。这些过程的实质既包含热量的传递，又包含着质量的传递，而决定过程进行的关键则是热量传递。主要问题：研究了水分活度、包装方式和抗氧化剂等因素对咸鱼粒中的微生物、脂肪氧化和色泽的影响，预测货架期并以期得到合理的途径，延长产品的保质期，通过车间的机器和厂房的安排增加车间的产量三、研究步骤、方法及措施：1.酱香咸鱼加工工艺：选择新鲜咸鱼→原料预处理→物料运送→清洗→脱腥→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌

5、→包装储运2．酱香咸鱼指标的测量方法3．保藏对咸鱼中微生物指标的影响4．保藏对咸鱼感官评定指标的影响5．过标准的微生物学方法检测最终产品微生物指标，进而对货架期进行合理预测。6.过车间机器和厂房的安排增加车间产量四、参考文献[1]H.A.Leniger,W.A.Berarloo,FoodProcessEngineering,D.ReidelPublishingCo.,Dordrecht/Boston,1975.[2]N.N.Potter,FoodScience,3rdEdition,TheAVIPublishingCo.,Westpo

6、rtConnecticut,1978.[3]S.M.亨德森、P.L.佩里著，丁霄霖、宋正良、周清澈译：《农产品加工工程》，农业出版社，北京，1984。[4]S.M.Henderson,P.L.Perry,AgriculturalProcessEngineering,3rdEdition,1976.[5]杨贤庆,李来好,吴燕燕,陈文亮.鱼粒休闲食品生产工艺的探讨[J].湛江海洋大学学报，2000,(4):41～44.[6]毕士川，蔡友琼，于慧娟，高丹枫，石建高，陈锦亚.智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产[J].食品与发酵工业,2004,(1

7、1):42～43.