餐饮1-4章复习总结题

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1、1-4章复习题一、单项选择题（）人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯Oa.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）餐饮场所的地点要设在oa.城市中心a.经济中心c.旅游或文化屮心d.交通便捷之处（）餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）餐饮生产的特点之一是：oa.生产量难以预测b.销售量受进餐吋间的限制c.无形性d.直接性（）餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有oa.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）针对的特点，

2、餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）餐饮服务质量的好坏収决于。a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度c.服务程序d.服务方式（）客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度（）中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿oa.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）铺台布时要求一次到位，台布。乩正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下（）托盘一般用于托运较重的物品。

3、a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。比小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）几种物品同时装盘，应该。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）是最基本的餐巾折花手法。a.折叠b.推折c.卷d.捏（）餐巾花在推折吋应在干净光滑的台面上，用控制I'可距。a・食指b.中指c.拇指d.无名指（）餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以为宜。a.—种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种（）中餐厅主要任务是接待。

4、接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人（）中餐厅应合理布局，一般小桌应摆放。a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形()中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟。a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM()中餐零点餐厅，一般只摆放Oa.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯()要求冰镇后饮用的酒有。a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒()屮国的和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒()餐桌上的菜肴过多时，服务员应oa将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘c.盘子上面叠

5、盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜()中餐厅迎宾吋，服务员应走在客人左右，引领客人到适当的座位。a.左前方1米b.左前方2米c・右前方1米d.右前方2米()当客人入座后，迎宾员应打开菜单第页，递给oa.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人()中餐茶水服务时，应注意oa.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放()迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在.靠窗口或靠门口b.显眼位置(在客人准备点菜时,乩您可以点菜了吗？c.您现在想点菜吗?传菜部一般rti的餐位。c.均匀分配d.靠近

6、餐厅服务员应立即走上前询问："b.我可以为您点菜了吗？d.现在可以点菜吗？—进行画单控制传菜。a.(倒酒。a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是。a.头盆b.甜品c.色拉d.面包西餐厅一般以为主。b.复杂的盘花)复杂的杯花b.复杂的盘花c.简洁的杯花)在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照d.简洁的盘花的原则，依次为客人a•男士优先b.女士优先c.先宾后主d.先主后宾()在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应Oa.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换

7、酒的种类c.立即将空杯撤掉d・立即去酒吧取酒()西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用a・红葡萄酒b.白葡萄酒c・烈酒d.雪利酒()是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务()较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务b英式服务c.俄式服务）美式服务又称a.餐车服务b.盘子服务）一般零点餐厅采用—美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务）菜是被公认的西餐的代表。c.家庭式服务a.

8、（a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜（）爱用水果做菜是菜的特点。a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜（）中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺吋