常见食用豆类的营养特点及功能特性

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1、万方数据综述食品研究与开发2009年12月第30巷第12期i7l==一常见食用豆类的营养特点及功能特性王鹏，任顺成’，王国良(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)摘要：食用豆类是人类三大食用作物之一，具有非常高的营养价值和生理功能特性。介绍常见食用豆类的发展概况、营养特点、功能特性及其应用。关键词：食用豆类；营养特点；功能特性；应用COMMONfUODLEGUMESNU7I’RI’I’10NALCHARAC‘I‘ERlSl’lCSAND}。UNC4rIONAL}’EATURESWANGPen昏RENShun—cheng。，

2、WANGGuo—liang(schoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTeehnolog)r，zhengzhou450052，Henan，ChiIla)Abstract：Foodlegumeisoneofhuman’sthreemajorfoodcrops，witllVeryhi曲nutritionalValuesandphysiologicalfeatures．Thispaperintmducesthedevelopment，nut—tionalcharacteristics

3、，functionalfeaturesandutilizationofthecommonfoodlegumes．Keywords：food1egumes；nutritionalchamcteristic；functionalfeature；utilization食用豆类(Foodle舶mes)是以收获籽粒兼作蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。食用豆类作物属于豆科中的蝶形花亚科，多为一年生或越年生【lJ。国外将大豆也划为食用豆类，而我国习惯将大豆划为油料作物，因此我国食用豆类是指除大豆和花生以外、以食用籽粒为主的各种小宗豆类的总称【2】。

4、我国食用豆类资源丰富、种类繁多，分布于全国各地，共有11个属17个种，是名副其实的食用豆类生产大国。我国的食用豆类品种主要有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、菜豆、豇豆、饭豆、小扁豆等十几种l习。食用豆类中的功能成分具有很高的食疗作用。随着由动物性食品引起的富贵病的出现，食用豆类的营养特点和功能特性引起了人们极大的关注。目前，食用豆类制品种类繁多，具有多种保健功能。l常见食用豆类营养特点食用豆类中含有丰富的营养物质，主要含有蛋白质、脂肪、多种微量矿质元素及多种维生素。与此同时，在某些食用豆类的籽粒中存在不同程度的抗营养因子，在一定程度上影响了某

5、些营养物质的吸收与利用。作者简介：王鹏(1982一)，男(汉)，硕士研究生，研究方向：天然活性成分及其功能评价。·通讯作者：任顺成(196，一)，男，副教授，博士，研究方向：天然活性成分及其功能评价。1．1蛋白质常见食用豆类中的蛋白质含量通常在20％一40％左右，虽然不及动物蛋白的含量，但显著高于其他植物蛋白资源。如蚕豆中的蛋白质质量分数达25％一35例棚；黑豆中蛋白质含量达45％．55％，比大豆高24．5％，等于鸡蛋的3．38倍阁。与世界卫生组织(WHO)提出的优质蛋白氨基酸组成模式相比，除含硫氨基酸和少数品种色氨酸含量偏低外，豆类

6、蛋白可称其为全价蛋白质。食用豆类中含有人体所必需的多种氨基酸，其中在谷类蛋白中缺乏的赖氨酸，在食用豆类蛋白质中含量丰富。此外，食用豆类中蛋白质获取成本较低，经济效益较高，获取同等质量蛋白质的成本远远低于猪肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋等。因此，世界上许多国家都已经把食用豆类作为获取膳食蛋白质和其他营养素的重要来源。1．2碳水化合物常见食用豆类中碳水化合物含量一般在559”O％f其中淀粉占40％一60％)；粗纤维含量达8％一10％，大部分存在于种皮中；同时食用豆类中还有一定含量的低聚糖，主要含有水苏糖(s眦hyose)、棉籽糖(Laffinose

7、)和蔗糖(sucrose)等蛔。食用豆类中所含碳水化合物是食品热量的重要来源。食用豆类中膳食纤维的可溶性部分与不可溶性部分比例比较均衡，可以明显降低人体的血清胆固醇，降低冠心病、糖尿病及肠癌的患病几率m。食用豆类中低聚糖能够促进双歧杆菌的增殖，减万方数据-==J72善等嚣；磊食品研究与开发第30卷第12期氐口口Wl乃嘲丌Ⅸ综述少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，改善血清脂质的作用，防止腹泻，增加免疫力，降低血压，抗肿瘤等同。1．3脂肪常见食用豆类中脂肪含量较低，一般在O．5％一3．6％。主要的脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、油酸及软脂酸，其中不

8、饱和脂肪酸含量较高。由于食用豆类属种不同，其所含脂肪酸组成也有很大差异。例如鹰嘴豆、木豆、豌豆、蚕豆和小扁豆的主要脂肪酸是油酸和亚油酸；藕豆和绿豆的主要脂肪酸，除油酸和亚油酸外，还有亚麻酸；青刀豆、利马豆、豇豆、菜豆的主