食品添加剂期末复习重点内容

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1、食品添加剂期末复习重点内容第一章绪论1食品添加剂(FoodAdditives)的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用。2、食品添加剂在食品工业小的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭

2、等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。3、常用的儿个专有名词缩略语介绍：FAO—联合国粮农组织(FoodandAgricultuwOrganization)；WHO—世界卫生组织(WorldHealihOrganization)；JECFA—食品添加剂专家委员会(JointFAOAVHOExpertCommitteeonFoodAdditives)；CAC—食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)；CCFA—食品添加剂法典委员会(CodexCommitteeonFo

3、odAdditives)；FD&C—食品药物和化妆品法(Food,DrugandCosmeticAct)；FDA—美国食品与药物管理局(FoodandDrugAdministration)；USDA—美国农业部(UnitedStatesDepartmentofAgriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。第二章食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性大表示用较小的剂量即可造成损害；毒性小则必须用较

4、大的剂量才能造成损害。危险性：是指在预定的数量和方式下，使用某种物质引起机体损伤的可能性。科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有关系。安全性：是指使用某种物质不会产生危害的实际必然性。所谓安全性是相对而言的，而毒性也是相对而言的。2、如何保证食品添加剂的安全性：能否使用使用范围使用剂量评价内容：理化性质、体内代谢、毒害机理3、毒性评价指标：ADILD50(AcceptableDailyIntakes)(LethalDose,50%)MNL(MaximumNo-effec

5、tLevel)GRAS(GenerallyRecognizedAsSafe)•ADI（日许量）：评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而对健康无显著危害的每日允许摄入量的估计值。单位：mg/kg•BW（mg/kg）毒性强度LDjo(大鼠，经口,mg/kg)对人的推断致死址极大<1约50mg大1~55~10g中50^50020~30g小500^5000200~300g极小5000^15000500g施本无書>15000>500g一半的投药剂量，以mg/kg表示。如食盐的LD50为5250mg/kg,味

6、精的LD50•半数致死量（LD50）：LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡为19900mg/kgo•GRAS（一般公认为安全者）：在某一天然食品中存在者。己知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）。•MNL（MaximumNo-effectLevel）：MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每口最大摄入量，单位为“mg/kg”。是食品添加剂长期（终生

7、）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。4、评价方法:急性毒性试a：细菌致突变实验b:小鼠骨髓微核率鉴定c:小鼠骨髓细胞染色体畸变分析d:小鼠精子和睾丸染色体畸变分析遗传毒性实验I亚慢性毒性和代谢试慢性毒性试5、有关食品添加剂毒性应考虑的其他因素：•所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。•使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量。•应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别。•是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的

8、诱变性物质。•应该理解“绝对安全，实际上是不存在”•婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。•近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。第三章食品防腐剂与杀菌剂1、造成食品腐败变质的原因：物理因