食用油的碘值_酸值_皂化值的测定及健康评价

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1、第40卷第5期辽宁化工Vol.40，No.52011年5月LiaoningChemicalIndustryMay，2011分析检测食用油的碘值、酸值、皂化值的测定及健康评价陈双莉，张清清，江元汝（西安建筑科技大学理学院，陕西西安710055）摘要：测定了不同种类的食用油的碘值、酸值、皂化值，并对不同食用油对人体健康的影响作出评价。关键词：食用油，碘值，酸值，皂化值，健康中图分类号：O657文献标识码：A文章编号：1004-0935（2011）05-0529-04食用油在人们的生活中占有重要的地位。食用不影响高密度脂蛋白。芥酸碳

2、链长，不宜被人体消油脂有几个重要参数，即皂化值、酸值、碘值。油化吸收，营养价值较低，而且芥酸的活化作用慢，脂的不饱和程度常用碘值来表示。油脂的平均分子在心脏细胞里因芥酸结合进磷脂胆碱中，在心肌层量可通过它的皂化值反映。酸值反映了油脂的新鲜内脂肪沉积增多等。因此，当今国内外已经不再食[2]程度。本文测定了市面上常见的7种食用油的碘值、用高芥酸菜油了。酸值、皂化值。依据测得的参数，对不同食用油对1.3多不饱和脂肪酸人体健康的影响作出简单评价。多不饱和脂肪酸(PolyunstaruratedFattyAcid简[3]称PUFA)是指

3、碳链上含有2个以上双键的一类脂1食用油的化学成分肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需各种食用油几乎完全由三酰基甘油(甘油三酯)脂肪酸都属于此类。PUFA按其结构又可分为ω-6组成，约占95%,其结构表示为：和ω-3型PUFAω-6型PUFA可以防止人体一些起R1COOCH2疾病如：抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮R2COOCH肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等。ω-3型PUFA具[4]RCOOCH有改善心血管及高血脂疾病等作用。32其他少数成分为：单酰甘油类(即单甘油酯)、双2实验测定方法酰甘油类(即二甘油酯)等。三酰甘

4、油类水解，可产生95%的脂肪酸，所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构2.1碘值[1]碘值是指100g试样在一定条件下所吸收碘的和性质，影响着食用油的物化特性和生物功能。1.1饱和脂肪酸克数。测定方法为：用分析天平准确称取油样0.2～食油中，除了少量低碳(C4～C10)饱和脂肪酸及硬0.5g(精确至0.0001g)至干燥的碘量瓶中，加入四脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加肝脏生成氯化碳（三氯甲烷或环己烷）10mL，轻轻摇动，[5]胆固醇的速度，提高血液中胆固醇的浓度。因此过使试样全部溶解，用移液管准确加入Hanus（Wijs）量食

5、用会使体内脂肪沉积，是诱发高血脂和血管硬试剂25mL，立即塞好瓶塞。在瓶塞与瓶口之间加化的一个主要因素。数滴10%KI溶液封闭缝隙，以防止碘挥发而造成1.2单不饱和脂肪酸测定误差，在20～30℃暗处放置30min，小心打含一个碳碳双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪开瓶塞，使瓶塞旁KI溶液流入瓶内，并用10%KI酸，食用油中常见的单不饱和脂肪酸有油酸和芥溶液10mL和蒸馏水50mL把瓶塞和瓶颈上的液体酸。油酸较易在体内氧化被吸收，营养价值高，能冲入瓶内，摇匀后用0.1mol/LNa2S2O3标准溶液迅降低人体内高血脂，抑制低密度脂蛋白

6、的升高，又速滴定至浅黄色，加入1%淀粉溶液1mL，继续滴定，收稿日期：2010-01-04作者简介：陈双莉（1975-），女，工程师，山西原平人，2000年毕业于兰州大学应用化学专业，从事无机化学实验教学工作。E-mail:lilychsh@sohu.com。530辽宁化工2011年5月接近终点时用力振荡，使碘由四氯化碳全部进入水值，其测定的结果基本接近，相对平均偏差大小表溶液中，再滴定至蓝色消失为止，记录所消耗的硫示测定结果的接近程度，越小的越接近，反之亦然。代硫酸钠标准溶液的毫升数。平行测定4份。另做如表1中数据能准确的说

7、明测定结果的精密度。[6]空白对照试验，除不加试样外，其余操作同上。表1不同方法测得的碘值按下式计算碘值wijs试剂以三wijs试剂以hannus试剂相对平C×()V−V×12.69种类氯乙烷为溶环己烷为溶以CCl4为溶均偏差碘值=12剂测定碘值剂测定碘值剂测定碘值%m菜籽油101.0832101.4198100.94770.178式中：C—Na2S2O3标准溶液的浓度，mol/L；大豆油115.3341115.9456114.90490.318V1—滴定空白所用Na2S2O3标准溶液的体积，mL；葵花籽油114.189311

8、5.1338116.00970.534V2—油样试验所用Na2S2O3标准溶液的体积，mL；m—试样的质量，g。玉米油105.0950105.1040106.13330.4362.2酸值花生油91.182691.575892.47980.533以中和1g油脂中的游离脂肪酸所需