铁强化剂对酱油感官的影响

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1、!"#$中国酿造!""#年第$期总第$%&期·>·!:;<=>?@A>?BCDEFGHIJ66666!’()*+,)-./)01)23)456%6:8&’()*+,-&./01234567896&&&1&8:!:8&’;<=>7896&&&[%?!"#$’()*+,-.；)*/0#；强化酱油；感官评价生活中最常用的调味品，其质量有了很大提高，品种%&$该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠（’()*+,-.）和硫酸也越来越丰富。在人们对营养和健康越来越关注的今亚铁（)*/0#）与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油（虎王酱天，酱油仅作为调味品的功能已不能满足人们的需求。油）和高盐稀态发酵酱油（宽牌酱油）进

2、行强化，强化剂量均为自上个世纪末开始，中国的营养学家把酱油当作营养1234铁561378酱油。室温静置69后，对强化后酱油的色泽、香强化食物载体进行了许多研究c6d。’()*+,-.强化酱油气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明，!种不同生产正是国内一些营养专家多年潜心研究的成果，目前，工艺的强化酱油中，’()*+,-.强化酱油的感官评价得分较高，与空白酱油得分相似，明显高于)*/0#强化酱油，说明’()*+,-.强化酱油在我国已开始推广应用。权威营’()*+,-.对!种工艺酱油的感官影响均低于)*/0#。养学家宣称这是我国自6>>%年实施食盐强化碘行动’()*+$-/!"!:%22

3、222222222,-./0$;之后，为减少我国铁缺乏和缺铁性贫血的一项营养强,12+$"!1#<1&=$3!&&$<&&&><"!化工程c!d。国内铁强化酱油的实验研究较多，有关研究人员先后选用许多铁强化剂进行了强化酱油的实验研究，NO2;C6，PO02QJG

4、?CI2油的研究c%<#d，其中’()*+,-.强化酱油的研究是目前,FB*(B*2SCGAICM2(G92WI*X*GAFCG7V2;*FYFG4226"""1"V2SRFG(Z22!:2SRFG(2国内关于强化食品研究中进行的最为全面和系统的研.4IF@JMAJI*2OGFX*IBFAKV2;*FYFG4226&&&[%V2SRFG(2’()*+,-.Z2)*/0#Z2?CIAF?F*92BCK2B(J@*Z2B*GBCIK2究项目，在国内外影响很大。由于)*/0#强化酱油和*X(MJ(AFCG’()*+,-.强化酱油均已有过专门的研究，研究者认8)CI8AR*8C^B*IX(AFCG

5、8C?8*??*@A8C?8’()*+,-.8(G98)*/0#8CG8为!种铁盐强化酱油是可行的，但!种铁营养强化剂BCK8B(J@*V8AR*8PJD(G48^I(G98BCK8B(J@*8_IC@*BB*98^K8MCD

6、强化剂对酱油感官的影响，从而确定何种铁盐)CIAF?F*98DFAR8’()*+,-.8(G98)*/0#8AR(A8D*I*8(MM83Fa*98强化酱油更易被人们接受。I*B_*@AFX*MK8DFAR8@FAIF@8(@F9V8AR*8?FG(M8@CG@*GAI(AFCGB8C?8FICG8FG8AR*868856789BCK8B(J@*B8D*I*818348_*I861837:8.?A*I8689(K8FG8ICC38A*3_*I(AJI*86:688!"AR*8FG9*a8C?8@CMCIV8(IC3(V8A(BA*V8_CBAJI*V8(G983*A(MMF@8?M(XCI8

7、D*I*83*(BJI*9:8-R*8I*BJMAB8_CBFAFX*MK8BJ44*BA*98AR(A8BF3FM(IMK8AC8虎王酱油：北京虎王和田宽食品有限公司生产。JG?CIAF?F*98BCK8B(J@*V8’()*+,-.8?CIAF?F*98BCK8B(J@*8D(B84CA83J@R8和田宽黄豆酿造酱油：北京和田宽食品有限公司RF4R*I8B@CI*8AR(G8)*/0#8?CIAF?F*9