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1、为了使炸煎饼达到所谓、一油的作用“的开花状态要用250一。油炸食品一般使用精27o0C的极高温油炸炸。、制油脂通常油炸时油被豆腐炸鱼等以进行两次i0oo。,加热到~C热传油炸为准开始时用较低导到物体内部的方式随着的温度,待油炸物膨胀起。,不同的油温而有所不同来后再用比较高的油温,。油温越高物体中心的温进行短时间油炸着色;,,度上升越快物体越厚油炸用油分有两类。,、内部温度上升越迟缓如一种象麻油色浓有特浦,果裹上面包渣或穿上衣殊的气味但这种气味是”,。,另一种象子热的传导也将变慢人们所希望的,,油炸物的外观如果菜油(精制不含脂的油)是油炸蛋球类,(一种,,日色淡无气味可保持食,品的独特凤味,
2、本式糕点在蛋液中放人这两种油,。面粉再裹上面包渣油可调合使用在炸面圈炸),一般炸到金黄色程度时多使用氢化油等固体。脂,有时需要在炸后撒上比较适当所谓油炸的适当温度是当食,物内部达到粉糖使面圈在保存中发。可食状态时衣子刚好达到生溶糖现象。一定的色泽一般的油炸、1“二油炸食品的问题食品以60一180C比较适。.宜1油的老化根据食品的种类和食油炸用油在长时间经,C的,品的形状油炸的适温也受近20o0高温后油中,例如不希望就发各不相同生了以氧化为主的种1O,,着色的炸土豆片就应用40C油温油炸使其种反应结果外观和实际使用上都产生了各种,。不至着色并且除了尽量切薄使其迅速受热之变化,。A.外还需要充
3、分地风千和洗去引起着色的物质油的老化反应油被加热时同空气的接触部分产生热氧,,120,温温’8。℃化同水的接触部分发生水解而且传热面温ǎ户剑照始公à详毛尹。,。一了/油温14。℃度过高还会发生热聚合月尸产8040,户热氧化是在空气存在的状态下在高温中发生的氧化反应。热氧化的结果产生了各种分,,解物和氧化聚合物也生成了毒性物质这种一12345油炸时间(分),毒性物质含有多量的极性基的非环状物质具。。成为可食状态的点有C一C键城成为适当皮色的点油质的发臭主要是由氧化分解的产物引起,、、的作为分解物已知的有各种苯醇碳氢化图cm)1裹上面包渣的猪肉(厚度2进、。行炸时的内部温度合物脂肪酸等等一25
4、一,,水解是因水的作用将油脂的脂键切断形度显著特别是在油炸鱼等蛋白质类为多的食。,。成了游离脂肪酸的反应油的水解速度与游离品时其着色程度更明显氨基苯反应生成物,,,脂肪的含量成正比加热初期不明显一旦游与着色有关这是从千鱼和冷冻鱼的肉质变为..。051,。离脂肪酸含量超过一0%时水解激增红褐色的现象的机理而推得的B.油的老化现象劣化的油从它的色和粘度等物理性质首先,。劣化的油在使用上表现出最麻烦的现象是就给人以不好的感觉同新鲜的油比较风味差、油的起泡性的变化此外在油的着色和油的发用这种劣化的油炸出的食品同新鲜的油炸出的,。烟等等也引以注目味觉上的变化和毒性也不食品比较在外表上却意外地不易识别
5、但用老。,。能忽视化油炸的食品保存性显著降低很快会变质,,油在新鲜期间仅在油炸食品的周围起泡用劣化的油炸食品耗油量多这主要是增大了,,一个个泡既大又透明并很快地就消失一旦从油的付着量而食品吸收的油量却比用正常的,。油中取出食品后就再也不起泡但如果采用经油还少品时就会在整个食品,过长期使用过的油来炸食长期加热的油的营养价值会降低如果过的,。表面上铺开了细细的泡而且不断涨大这时度加热还会产生毒性物质就像下面那样的脂,。。即使取出食品泡也不会立即消失肪酸的环状单体3ZZ=Z6油的持续性起泡是因为油中的氧化聚合物CHCHCHCHCH(CH,。,<二>的积累积累量同油的粘度有密切的联系随。着油的粘度
6、的增加泡的稳定性就高COOH,油由于加热而逐渐呈现红色这种加热着最近日本东北大学的金田教授分离出了在。“色的机理同干性油的黄色化现象类似加热油油炸条件下(200C左右)加热老化油的有毒成a,a,a`,,,中生成的苯是刀或不饱合苯由于在分它是具有如下结构的甘油脂二聚物一般,。,结合位置上具有乙烯基因而有产色的因素认为这种物质在体内被吸收后它含有的官能:。同仅仅把油加热比较在油炸食品时其着色程团作用于酶系统而显示出毒性O!{ZHC一O一C一R!HC一O一C一R上乙::二3HC一O一C一(CH)厂CH一CHCH一C一CH一CH一(CH口厂CHO“X!X!占!O}:Z。=ZHC一O一C一(CH)一
7、CH一CHCH一CH一CH一CH一(CH户一CsH{X!X!HC一O一C一Rl()H:CO一C一R一}1O,、(仅含经基毅基环氧化物)OH=O,XR一环氧化物:。。::i,:2C~C的烷基(主要CisC19)一26一、影响油老化的各种因素油炸时容器中的油附着于食物上而带出容,,,油的老化受种种条件支配例如随加热器外容器中的油量就逐渐减少通常是把这、、、。温度和空气的接触面积油炸物的种类添减少的量用新油补充而继续进行油炸在
