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1、蚇蚂肄薇薃蚁膆莀葿螀艿膃市场上油炸用油快速检测技术研究上海海洋大学硕士学位论文学校代码:10264M100208398研究生学号:上海海洋大学硕士学位论文题目:市场上油炸用油快速检测技术的研究TheStudyoftheFastDeterminationof英文题目:FryingOilontheMarket专业:食品科学与工程研究方向:油炸用油快速检测姓名:申云刚指导教师:陈舜胜二O一三年四月十三日上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明:我恪守学术道德,崇尚严谨学风。所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取得
2、的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写,我对所写的内容负责,并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名:日期:年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□,在年解密后适用本版权书。本学位论
3、文属于不保密□学位论文作者签名:指导教师签名:日期:年月日日期:年月日上海海洋大学硕士学位论文论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称是否硕士导师备注陈舜胜上海海洋大学教授是主席陶妍上海海洋大学教授是委员奚印慈上海海洋大学副教授是委员教授级高王萍亚浙江省海洋食品监督中心是委员工夏松养浙江海洋学院朱家尖分院教授是委员曲映红上海海洋大学副教授否秘书答辩日期2013年05月28日答辩地点上海海洋大学食品学院B412室上海海洋大学硕士学位论文市场上油炸用油质量快速检测技术的研究摘要食品安全问题作为一个关系到国计民生的重大问题一直是人们关注的焦点。政府相关部门都投入
4、了巨大的人力、物力和财力保障市场上食品的安全。煎炸食品作为中国的传统食品一直以来以其诱人的色泽、香酥的口感和优异耐储藏性等优点深受消费者的喜爱。但另一方面油炸用油在高温煎炸过程中由于与氧气、水、各种食物相接触,会发生诸如氧化反应、水解反应、聚合反应等化学反应,在不断降低油炸用油质量品质的同时,还会产生过氧化物、丙烯酰胺、苯并芘等有毒有害物质,从而危及消费者的身体健康。这就使煎炸用油的质量成为困扰着煎炸食品的品质的重要因素。传统的煎炸用油检测标准如酸价、过氧化值、羰基价、总极性组分、碘值等。但目前的检测方法国家标准大多具有耗时、耗力、耗试剂等缺点而限制了相
5、关部门对市场上油炸用油的快速大量检测。随着技术设备的日益成熟以及快速、无损、无需化学试剂等优点,中红外光谱技术(MIR)、近红外光谱技术(NIR)、低场核磁共振技术(LF-NMR)在食品检测领域的应用日益广泛。目前MIR和NIR技术已被广泛应用于农药残留检测、食品掺伪分析、食品品质分级、食品原产地鉴定以及食品中各种成分的分析检测,而在油脂检测中的应用也包含了油脂理化指标预测、脂肪酸组成检测、油脂掺伪检测等在内的多个领域。LF-NMR技术也已在食品中水分和脂肪含量测定、水分分布状态及其变化研究、食用油掺伪检测等方面有了一定的应用。而在油炸用油质量检测方面,
6、MIR、NIR、LF-NMR技术也已经在实验室控制条件下油炸用油质量检测方面取得了较好的效果。但市场上各油炸摊点所用油脂的种类、所炸食品种类、油炸条件(如温度、油炸时间)等方面存在较大差异,这给上述快速检测技术应用于市场上煎炸用油的实际检测带来了挑战。为了研究上述快速检测方法的适用性,我们在上海市10个行政区市场上采集了来自路边摊点、小饭店、快餐连锁店等处的油炸用油样品共计109个,分别检测了油样的过氧化值(PV)、酸价(FFA)、极性组分(TPC)和粘度等质量指标。进行线性分析,探究各指标之间的相关性。采集各油样的中红外和近红外图谱以I上海海洋大学硕士
7、学位论文及多组分T弛豫图谱。在去掉各指标极大的油样后,将剩余油样分为建模组和验2证组并使用偏最小二乘回归(PLS)方法来建立各指标的中红外和近红外预测模型和验证模型;分析多组分T弛豫图谱中T峰面积S比例与各指标的线性关系。22121经检测共发现8个(占总样品数7.3%)油样超过国家标准,说明了市场上油2炸用油存在一定的安全问题。中红外模型对PV的预测性能很弱(预测模型:R20.097,SEP3.318,RPD0.965;验证模型:R0.051,SEP3.491,RPD0.853)2而对FFA预测性能有所增强(预测模型:R0.594,SEP0.177,RP
8、D1.524;2验证模型:R0.650,SEP0.152,RPD1.662),而
