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1、2006年10月中国粮油学报Vo.l21,No.5第21卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationOc.t2006油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究11,2111杨铭铎邓云石长波郑昌江余善鸣1(哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,哈尔滨150076)2(上海交通大学制冷与低温工程研究所,上海200030)摘要本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的,而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加,但不能超过水的
2、沸点;在外皮壳,温度维持在沸点的时间很短,在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系,外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3∶1、油炸时间为2.5min时微观结构状态最好,且在2.5min内食品的断裂力在60～90s时最大。关键词油炸油脂微观结构品质动态关系油炸是一个十分复杂而又非常重要地操作单以此分析在油炸过程中油脂和食品的相互影响及其元,被广泛用于食品工业和家庭烹饪。在日常生活对食品品质的影响。和工业中油脂常被用作传热介质,煎炸食品具有独表1油炸过程中油炸食品的反应过程特的质构和诱人的风味而受到广大消费者的欢迎。反
3、应类型反应举例脱水、高温分解在最近二十年消费者对油炸食品的需求呈明显的增热引起的油炸食品聚合、浓缩表面的反应长趋势,据估计,美国商用油炸产业总营业额约为水解750亿美元,至少比世界上其他国家油炸产业总值高煎炸油和油炸食品食品中的水分进入煎炸油脂[1]间的相互交换食品和煎炸油中的油脂的相互转移出一倍。我国每年用于煎炸方面的油脂大约有百煎炸油中的氧化产物和食品中的醛类、杂环[2]化合物之间的相互作用引起风味物质的形成万吨。在油炸过程中,油脂和食品间的热量传递[3]和质量转移都是一个动态平衡过程。在油炸过程中,由于油脂和食品之间的相互作用使油炸食品的1实验
4、部分[4]物理化学特性、感官特性等都发生明显的变化(见1.1材料表1)。油脂在高温时会发生许多化学和物理变化,面粉:龙丰牌,山东龙丰制粉有限公司;色拉油:包括水解、氧化、聚合等,产生脂质过氧化物以及低金龙鱼牌,营口渤海油脂工业有限公司;猪肉、鸡蛋、分子醛、酮、酸等次级分解产物,严重影响油脂的质胡萝卜、蘑菇、青椒等;正己烷,浓硫酸,硫酸铜、硫酸[5-6]量,甚至危害身体健康。油炸食品的品质主要取钾等。[7-8]决于油脂食品的结构、质构和感官特性,这些特1.2实验设备性的形成与水分的蒸发、食品的吸油、食品的疏松结TAXT2i型质构分析仪;SZY-07型脂
5、肪测定仪;构、外皮壳厚度和工艺条件等因素有密切的关系。H430型扫描电子显微镜;自制恒温电子油炸锅许多报道研究了油炸食品这些因素的最终变化结(20L,0～300℃);LF-20型煎炸油过滤机等。果,而对这些因素的瞬态变化研究较少,所以本文从1.3方法工程学角度究这些因素在油炸过程中的瞬态变化,1.3.1油炸先将面粉、猪肉、鸡蛋、胡萝卜、蘑菇、青椒、芹基金项目:国家人事部留学人员科技活动择优资助项目(国人菜、青豆、葱、姜、蒜、盐及其他调味料捣碎后按一定200306AB)收稿日期:2005-09-07的比例均匀混合,做成质量为75g、形状为(10cm×作
6、者简介:杨铭铎,男,1956,教授,博士生导师,主要从事食品基8cm×2cm)的块状食品。用自制恒温电子油炸锅进础原料及中式快餐的研究与开发行油炸(20L,0～300℃,12kW),油炸温度为180℃,94中国粮油学报2006年第5期油料比3∶1,油炸时间为2.5min。将准备好的产品放化。根据对称性,食品的八分之一的节点的划分见入(180±2)℃的20升油量的电子恒温油炸锅内炸图1。同时,用同时用五支Pt100灵敏传感器给插入制2.5min。炸熟后沥油、冷却。用作分析的食品用食品的中心和据表面0.5cm处的地方进行实际测袋热封后降温至室温。温,并与
7、数值求解的值进行对比。1.3.2油炸过程中样品的水分变化水分含量变化测定:参照GB5009.3-1985。每一时刻的含量是三次实验的平均值。1.3.3油炸过程中样品在不同油炸时间吸油量的变化吸油量用脂肪测定仪:参照GB5009.6-1985。每一时刻的含量是三次实验的平均值。1.3.4在油炸过程中样品微观结构的变化图1油炸样品导热数值求解示意图对油炸时间为1.0min、2.0min、2.5min和3.5min1.3.6油炸样品质构的变化的食品的横断面进行了电镜(H430型,日本)扫描观用质构分析仪对油炸食品进行断裂力测试。感察。力头选用直径为1.0m
8、m的圆柱形冲头。冲头以1.3.5油炸过程中样品温度的变化2.0mm/sec的速度向下运动直到与食品表面相接食
