食品管理手册

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1、食品质量手册之食品篇本公司通过三个阶段确认食品质量管理：1、售前管理：在计划、生产值发货前各阶段实施质量管理，确保售前质量。管理过程：、商品部对供应商样品、生产场地、技术能力进行事前确认；、物流课查验供应商提交的营业资质文件是否齐备、真实有效，技术文件符合国家规定；、质检课确认供应商提交的技术文件内容是否正确、完整；、物流课对供应商送达公司的货物进行查验，确认商品标识符合国家质量标准要求，商品感官质量符合产品国家标准要求，对部分食品进行农药残留检查等其他相关检验。2、销售过程中的管理：抽查销售的商品，确认事前的管理体制是否完善。管

2、理过程：、店铺销售部门在上货是对商品标识和品质进行确认；、质检课对卖场陈列的商品进行现场确认，主要采用抽查方式，对不良产品出具《巡场报告》(详见附件1)向店铺销售部门提出整改；、质检课组织店铺对重点商品群进行阶段重点抽查，如：食品季节品送检（腌腊制品、粽子皮蛋、月饼等），话题商品重点管理（儿童关联商品、牛奶制品），政府职能部门年度抽检计划中列出的重点商品等。3、售后管理：将顾客的意见与建议的内容反馈至合作商、厂商，以调查原因及商品进行改善，生产处满足顾客需求的质量的商品。管理过程：、质检课、客服科收集整理顾客投诉记录和顾客意见书，

3、将售后问题点分类，关于质量方面的问题以《投诉日报》（详见附件2）的形式相关部门整改；、质检课和客服科收集处理某类食品商品的质量投诉问题，向该商品的相关科室提出整改要求。、质检课对顾客提出的商品品质意见进行分析，重大质量事故出具《商品整改通知书》（详见附件3），与商品部、供应商和卖场联合行动，对商品质量进行整改商品质量管理过程售前管理销售过程中的管理售后管理附件1：巡场日报.xlsx附件2：投诉日报.xlsx附件3：商品整改通知书.xlsx食品卫生基础知识一、个人卫生：1、食品从业人员卫生要求：【1】、经过培训、体检、取得合格《健康

4、证》，《健康证》有效期为一年，凡患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的“五病”人员不得从事食品工作。【2】、上岗：开始工作前必须更衣、佩戴发网、帽子（头巾），洗手正确仪容仪表（如图）：【3】、洗手、消毒。从业人员洗手消毒方法1、洗手流程:、用流动水（最好是温水）把双手冲湿。、双手图上适量洗涤剂。、双手互相搓擦20秒以上。、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）2、标准洗手

5、方法：【4】、个人卫生：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发；勤换工作服；加工食品是不得吸烟、吃东西、挖耳朵、挖鼻孔等不雅动作，不得佩戴戒指、手链等饰品。2、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：【1】、开始工作前；【6】、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻涕后；【2】、处理食物前；【7】、处理动物或废物后；【3】、上厕所后；【8】、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后【4】、处理生食物后；【9】、从事任何可能会污染双手活动（如：处理货物、执行清洁物）后【5】、处理弄污的设备或饮食用具后；3、洗手消毒方法：清洁后的双手在消毒剂溶液中浸泡或2

6、0-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。4、消毒液的配制方法：将泡腾消毒片（二氯异氰尿酸纳）1片放入1L水中，搅拌至药片充分溶解。1、使用消毒液注意事项：【1】、使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储藏【2】、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。【3】、配制的消毒液定时更换，一般每4小时或浑浊是需更换。【5】、保证消毒时间、一般餐具、工具消毒应作用5分钟。【6】、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。二、操作间卫生：（专间指凉菜间、寿司间、熟食包装间、蛋糕裱花间、刺身间等）1、专间要求：专人操作间、专用房间、

7、专用工具及消毒设施、专用冷藏设施、专用空调等“专五”；专间操作人员离开后若再次进入时必须重新更衣、消毒方可操作。专间在使用前必须用紫外线消毒灯消毒30分钟。2、操作间要求：、食品的加工制作应严格做到生熟分开（物品、工具、人员），防止交叉污染；、加工原料不论生熟都不得直接放置在地面；、清洁卫生：及时清理垃圾；保持垃圾桶有盖；用具清洁。三、操作间、设施、设备及工具清洁要求：项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要是扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1、用扫帚扫地；2、用拖把清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5

8、、用干拖把拖干地面；排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟；墙壁、天花板（包括照明设施及门窗）每月一次或有需要时摸布、刷子及清洁剂