茶叶中色素的测试方法概述

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1、第35卷第2期中国测试V0lI35No．22009年3月CHINAMEASUREMENT&TESrMar．20o9茶叶中色素的测试方法概述谭和平，叶善蓉，陈丽，邹燕(中国测试技术研究院，四川成都610021)摘要：在参阅1907年以来国内外关于茶叶色素分析的150余篇文献的基础上，对茶叶中色素的分析方法做了较系统的比较与研究，并针对茶叶色素的特点，就茶叶样品的前处理方法及目前常用的分析方法f主要包括Roberts法、柱层析法、高效液相色谱法和毛细管电泳法等)进行了评述，建议对茶叶色素测定的前处理，测定条件及最佳测试方法实行标准化，

2、以确保测试结果的可比性、可靠性。关键词：茶叶；色素；茶黄素；高效液相色谱法；毛细管电泳法中图分类号：TS272；TS297文献标识码：A文章编号：1674—5124{2009)02—0078—05OverviewofteapigmentdeterminationsTANHe-ping，YEShah-rang，CHENLi，ZOUYan(NationalInstituteofMeasurementandTestingTechnology，Chengdu610021，China)Abstract：MOrethan150literatu

3、resaboutthedeterminationofpigmentsinteasince1907hadbeenconsulted．111eanalysismethodsofpigmentsinteaweresystematicallycomparedandstudied．Andaccordingtothefeaturesofpigmentsintea，thosedeterminationmethodsandthepretreatmentsofteawereintroduced．Especiallytheprimaryanalysi

4、smethodswereemphasized，suchasRobertsmethod，hishperformanceliquidchromatography，capillaryelectrophoresisandSOon．Asaresult，theauthorssuggestthattheopimizedpigmentdeterminationmethodanditsconditionsandthepretreatmentofteashouldbestandardizedtoassurethecomparabilityandrel

5、iabilityofdeterminationresults．Keywords：Tea；Pigments；Theaflavin；HPLC；CE1引言脂溶性色素是茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有物质的总称，主要包括叶绿素和类胡萝卜素。这色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中。叶成分，其含量和变化对茶叶品质起着至关重要的作绿素(Chlorophyl1)在鲜叶中与蛋白质类脂物质相用【l】。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已存在的，称为结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素

6、从蛋白体茶叶中的天然色素；有的则是在加工过程中，一些中释放出来。叶绿素的组成及含量对茶叶品质有物质经氧化缩合而形成的。茶叶色素通常分为脂溶一定的影响。类胡萝卜素(Carotenoids)具有较强性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶的亲酯性，几乎不溶于水，且具有高度共轭双键干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对的发色团和助色团，因而具有不同颜色。类胡萝茶汤有影响。本文就茶叶色素的性质及其分析方法卜素在茶叶制造过程中氧化降解，对茶叶香气具作一综述。有重要意义。2茶叶色素的性质及分类水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称。

7、2．1茶叶中的天然色素一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。花茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性黄素类(Anthoxanthin)主要包括黄酮醇和黄酮两类色素两类。化合物，是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。花青素类(Anthocyanidin)对茶叶收稿日期：2008—08一l7：收到修改稿日期：2008—10—26基金项目：国家科技条件平台(2oo4DEA71180)的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响。作者简介：谭和平(1957一)，男，重庆市人，研究员，博士，主要2．2茶叶加工过程中形成的色素从事

8、茶树生理生化研究。在茶叶加工过程中，会形成多种色素物质，其第35卷第2期谭和平等：茶叶中色素的测试方法概述79对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要般采用热水提取，乙酸乙酯转溶，然后用Sephadex作用。茶叶加工过程中形成的色素主要有茶黄素L