《西式火腿灌肠》ppt课件

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1、按原料肉切碎的程度，可分为绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌制程度，可分为鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度，可分为生肠和熟肠；按熏烟程度，可分为烟熏和不烟熏肠；按发酵程度，可分为发酵和不发酵肠；按添加填充料，可分为纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉，可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。一、灌肠制品的种类西式灌肠的加工二、熟制灌肠类制品的加工（一）原辅料1.肠衣：肠衣（Casing）是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但

2、规格和形状不整齐，数量有限。人造肠衣人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种：①纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。②胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%～50%。③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。（二）熟制灌肠加工工艺及质量控制1.工艺流程原料肉选择和修整→低温腌制

3、→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏（1）原料肉的选择与修整：合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉，去碎骨、筋腱、污物。（2）低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%～3%，亚硝酸钠占0.025%～0.05%，抗坏血酸约占0.03%～0.05%。腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。2.熟制灌肠生产质量控制（3）绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。（4）配料与制馅：在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。（5）灌制、填充与打卡。2.熟制灌肠生产质量控制（6）烘烤：目

4、的：A.使肠衣表面干燥；B.增加肠衣机械强度和稳定性；C.使肉馅色泽变红；D.驱除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃，1h左右，使肠的中心温度达55～65℃。2.熟制灌肠生产质量控制（7）蒸煮：水煮时，先将水加热到90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可。2.熟制灌肠生产质量控制（8）烟熏：50～70℃，2～6h（9）贮藏：湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂三昼夜。在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为

5、72%时，可悬挂存放25～30d。2.熟制灌肠生产质量控制（1）感官指标肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑；切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色；无腐败臭，无酸败味；（2）理化指标亚硝酸盐（×10～6mg/kg），以NaNO2计≤30mg/kg（3）细菌指标3.灌肠类卫生标准