速酿发酵和液固串淋法生产甜柿醋的工艺探讨

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1、一_爱品i=i发与柚啊万方数据速酿发酵和液固串淋法生产甜柿醋的工艺探讨余精中，周晓薇。李红．李岩(广西大学轻工与食品工程学院，南宁530004)摘要：对甜柿果醋的生产．z-E进行初步探讨研究，采用柿汁液态速酿发酵和柿渣固态发酵相结合的液固串淋发酵工艺路线。实验表明，该法具有很好的可行性，有力地改善单纯液态发酵法制得柿醋风味单一的不足，液固串淋效果较好。关键词：甜柿；甜柿果醋；固态发酵法；液态速酿发酵法；液固串淋中图分类号：TS264．2*2文献标志码：A文章编号：Probesintotheproce

2、ssofshort-termfermentationandliquid&solidcrOSS—sprjnklingfermentationinproducingpersimmon‘vinegarYUJlng—zhong,ZHOUXiao-wei．LIHong,LIYan(LightIndustryandFoodEngineeringInstitute。GuangxiUniversity，Nanning530004)Abstract：Thisarticletentativelyprobesintoth

3、eproductionprocessofpersimmonvinegar．Theprocessrouteofpersimmonjuiceshort-termliquidfermentationandpersimmonresiduesolidfermentation。withliquid&solid收稿日期：2007一ll_26作者简介：余精中(1982—)。男，湖北罗田人，硕士研究生，研究方向为糖品化工过程设备强化技术。：州*坩村删嘶哮鹕钳州栅{们雪桃懈：“e惴’州渊坩们蚺蚺t惴渊㈣蚺岬岍州蝴“州惭

4、枇钟倒矾删÷神州恻钟鸺铷稻嘞"*州蚺啪⋯曲蝴㈨【6】阎小军，王建军，涂西海，等．板栗奶的研制【盯．食品工业科技，1997，(5)：3l一32【7J顾瑞履．乳与乳制品的生理功能特性瞰】．北京：中国轻工业出版社．2000【8】金在久．板栗的化学成分及药理研究进展明．山西医药杂志，2005，(9)：751—752【9】KORELF，BALABANM0．Composition,colorandmechanicalchar—-actefisficsofpretreatedcandiedche．．smuts[J

5、]．InternationalJournalofFoodProperties，2006，9(3)：559-572【101KIMYD，CHOIOJ，SHIMKH．Physicochemicalpropertiesofchestnutstarchaccordingtotheprocessingmethod田．JournaloftheKoreanSocietyofFoodScienceandNutrition，2006，35(3)：366—372【ll】LOPEZC，TORRADOA，FUCINOSP，e

6、ta1．Enzymaticinhibitionandthermalinactivationinthehydrolysisofchestnutpureewimallamylasesmixture阴．EnzymeandMicrobialTechnology，2006，39(2)：252-258无锡轻工业学院，天津轻工业学院．食品分析[MI．北京：轻工业出版社．1987：106—107陈在新．分光光度法测定板栗黄酮含量叮果树学报2003，20(2)：149-151金纪元鼻L与乳制,g,-rs生检验手册眦1

7、．北京：人民出版社．1987：1170—17813BeucjatLR，MarrsWM，PeggAM．FermentationofpennutmilkwithlactobacillusbulgarucusandLacidophilus[J]．JofF00dSci，1978，(4)：l109一lll1UinarejXMottarJ，BasssieyA．Effectofsugarandacidontheacceptabilityoffrozenyigurttoastudentpopulation[J]．J

8、DairySoi，1999，77：1232—1238马钢．酸奶制品制作技术的探讨叨．食品工业科技，1997，(2)：67—70刁匐钾习研刀ⅡnⅡ万方数据曩品开发与觚■一cross-sprinklingfermentationmethodafterit，isusedinthestudy．ExperimentindicatesthatthewayhasaverygoodfeasibUity．Itstronglyimprovesthesimpleflavorofthevin