《茶叶审评基础知识》ppt课件

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1、茶叶审评基础知识湖南农业大学尚本清评茶师系列课程第一讲茶叶是我国农业生产中经济价值较高的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。一、茶叶审评的性质、地位和任务茶叶审评是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过学习这一课程，使学员了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶

2、审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。茶叶品质的好坏是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法，诸如对各种评茶用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定，国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认识上，对具体品质的优次上，才能达到主观认识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古老的品质评定法，获得举世的公认。二、茶叶审评程序与方法1、评茶的设备与要求评茶设备是评茶的基本条件

3、，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面比较简单而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立感官分析实验室的一般原则、实验室一般要求、实验室的布局执行。评茶室的要求感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。

4、为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射入，评茶台面光线柔和。天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管并列)备作自然光较差时使用。应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光源。评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下，最主要的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异

5、味场所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不使用脂粉香水，以免影响评茶的准确性。在有条件的单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。审评环境温度一般以20℃～27℃，湿度不高于70%为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态。例如手上出汗，审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限

6、制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。干评台规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。台面漆成黑色，台下设置样茶柜。评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备湿评台：用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。样茶柜架审评室要配制适量的样茶柜和样茶架，用于存放样茶罐。柜架要放在评茶室的两侧。评茶用具评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质

7、量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：审评盘也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。审评杯用于审评茶叶香气和泡茶。国际标准审评杯规格：容量一般为150ml，高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯容量200ml（高72mm、外径74

8、mm、内高64mm、内径68mm、）审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52mm、上口内径80mm、底径45mm）具盖。压制茶审评杯（高76mm、外径85mm、内径81mm、容量310ml）杯