《铁观音茶叶审评》PPT课件

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1、茶叶审评讲师：严宗辉第一章铁观音及魏氏红制作工艺第二章评茶基础知识第三章清香、浓香、魏氏红审评知识课程目录第一章铁观音及魏氏红制作工艺铁观音的制作工艺流程采青→晒青→凉青→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干魏氏红制作工艺流程采青→晒青→凉青→摇青→做青→烘香→揉捻→发酵→烘干采青晒青凉青摇青做青杀青揉捻烘干第二章评茶基础知识评茶的设备与要求茶叶的扦样评茶的用水评茶的程序一、评茶的设备与要求1、评茶室的要求：1）光线均匀、充足、避免阳光直射2）评茶室内保持清洁、干净并确保安静3）评茶人员不施脂粉等有刺激性气味物品2、评茶室的主要设备：

2、1）干评台:评茶室内靠窗口设置干评台，用于放置样茶罐、样茶盘，用于审评茶叶外形的形态与色泽2）湿评台：用于放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底3）样品柜架：审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用于存放样茶罐3、评茶用具：1）审评盘2）审评杯3）审评碗4）叶底盘5）样茶称6）定时器7）茶匙8）汤杯9）吐茶桶二、茶叶的扦样1、扦样的定义：又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中抽取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶2、如何扦样：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.

3、0g，用于审评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。三、评茶的用水1、用水的选择陆羽《茶经》记有：“其水用山水为上、江水为中、井水为下”2、泡茶的水温：标准温度100℃3、泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟四、评茶的程序1、把盘1）评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形。2）将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评

4、项目将上、中、下段茶进行审评各段茶的品质特征因子外形香气汤色滋味叶底上段茶松、粗、长低浅淡老中段茶紧结、重实高亮醇匀嫩下段茶碎平和深欠亮浓碎杂2、开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤开汤的方法3、嗅香气1）审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。2）由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出，主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热，这时香气

5、较好，主要辨香气的质量、高低与香型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。4、看汤色汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。审评方法审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。看色度：属哪一类型及深浅亮暗度：（明暗度），亮度好，品质好。红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异5、尝滋味辨别滋味的最佳汤温在50℃

6、左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。1）滋味的辨别：从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。2）方法：当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。备注：一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的6、评叶底1）叶底是一项比较重要因子，可用视觉和触觉来评定2）毛茶的内质主要看叶底，有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。审评叶底主

7、要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色泽是否一致色泽：参考汤色第三章清香、浓香及魏氏红审评知识一、清香铁观音的外观、内质审评标准二、浓香铁观音的外观、内质审评标准三、魏氏红的外观、内质审评标准四、审评的实际操作审评五大因子评分标准一、清香铁观音的外观、内质

8、审评标准1、清香型高端铁观音外形：条索圆结、重实,色泽翠绿润、砂绿明，匀整、洁净内质：香气馥郁、高香且持久汤色金黄、明亮、清澈滋味鲜醇高爽，回甘好，音韵明显叶底肥厚、软亮，余香高长清香型高端铁观音2、清香型中端铁观音外形：条索壮结、重实。色泽绿油润，砂绿较明，匀整、较净内质：