浅谈审评铁观音

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1、浅谈审评铁观音3一、茶叶感官审评设备与操作3（一）、审评用具3（二）、评审用水3（三）、评茶流程3二、安溪铁观音（浓香型）感官指标3三、铁观音审评要点4（一）、干评4（二）、湿评41、香气审评42、滋味审评53、汤色审评54、叶底审评5四、影响铁观音不同等级的因素6（-）、铁观音品种6（二）、地理位置6（三）、鲜叶质量6（四）、工艺技术7五、结论及总结7摘要：安溪铁观音在茶叶消费市场中占很大的比重，它的独特的“音韵”是广大消费者选择的最重要的原因。审评安溪铁观咅必须经过视觉、嗅觉、味觉、感觉以及触觉这些感官因子來审评判断。本文从铁观音的审评感官审评设备及操作，列举浓香型铁

2、观咅的感官审评标准，以及铁观咅审评的要点，分析判定铁观咅不同等级的因素来浅谈铁观音的审评。关键词：铁观音;审评;感官因子浅谈审评铁观音安溪铁观音是闽南乌龙中的佳品，其外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实；色泽砂绿翠润，青腹绿蒂蜻蜓头状；内质香气清高，汤色金黄，浓艳清澈“咅韵”明显；叶底展开，肥厚软亮匀整，有绸面光泽，入口冋有七泡余香之誉。在市场上冇清香型、浓香型、鲜香型、韵香型、炭焙型等销售类型，从而适合更多的消费群体。审评安溪铁观咅必须经过视觉、嗅觉、味觉、感觉以及触觉來审评判断。评审铁观音需从条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底这八项因子来判定茶叶

3、品质的高低，其屮条索（颗粒）、整碎、净度、香气、滋味和叶底作为评审因子，色泽、汤色作为参考因子，不评分。茶叶感官审评设备与操作（一）、审评用具审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定吋器、汤碗、茶匙、网匙、水壶、吐茶桶、审评表、干评台、湿评台、碗橱、茶样贮存桶。（二）、评审用水弥补当地水质不足，有效方法是使用瓶装纯净水，能明显出去杂质提高水质透明度与可口性。水质对茶叶汤色滋味影响I-分明显，并非水中矿物质含量越高越好，相对来说使用软水泡茶的效果更加理想。（三）、评茶流程取样f评外形f称样f冲泡f沥茶汤f评汤色f闻香气f尝滋味f看叶底。二、安溪铁观音（浓香型）感官指标安溪

4、铁观音分为四个级别为特级、一级、二级、三级和四级。具体评价指标见卜农：滋味醇厚鲜爽回廿，音韵明醇厚，尚鲜爽，音韵明醇和鲜爽，音韵稍明醇和，音韵轻微稍粗味汤色业金黃，清澈深金黃，清橙黄、深黄深橙黄、清橙红、清红澈黄叶底肥厚，软亮尚软亮，匀稍软亮，略稍匀整，带欠匀整，有匀整，红边整，有红边，匀整褐红色粗叶及褐红明，有余香稍有余香色表1安溪铁观音（浓香型）的感官指标：项目级别特级•级二级三级四级外形条索肥壮，圆结较肥壮，结稍肥壮，略重实结实色泽翠绿乌润，乌润，砂绿乌绿，有砂砂绿明较明绿整碎匀整匀整尚匀整净度洁净尚净，稍有嫩幼梗内质香气浓郁、持久清高、持久尚清高结带嫩尚稍有,，点

5、齐»曲绿红整净梗卷实乌褐稍稍幼尚弯曲，略粗松暗绿，带褐红色欠匀整欠净，有梗片平淡，稍粗三、铁观音审评要点（一）、干评净度：茶叶干净度与夹杂物含量，包括茶类夹杂物（指梗、片、籽等）和非茶类夹杂物（沙、土、草毛、生物尸体、粪便等）。整碎：铁观音的条索是否完整;外形：条索看紧松、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等色泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香嗅其有无朵味、高火味⑵。（二）、湿评1、香气审评香气湿评是决定铁观音品质的主要依据。香气是铁观音审评的关键，包括香型、香气的高低与纯异、香气的长短与持久性等。铁观音加沸水后马上盖杯盖,一般冲泡2~3次即可确定香气水平。第1次冲泡

6、广2min后倒出茶汤，重点鉴别香气是否右异味，茶汤不能太浓，以免影响滋味；第2次冲泡时闻香可以进一步确定香气品质水平，如香气的高、低、长、短、显、沉、粗等，冲泡3min；第3次冲泡则是考查茶叶的耐泡程度，时间为5min[3]o香气的异杂是指香气是铁观音香气物质的丰富与贫乏决定了香气的高低。在表现形式，物丰则香气显锐,挥发性好，在距鼻腔较长距离时询能闻到香气，可评为高；物乏则香沉，定为低。香气的持久性是指茶叶气在不同泡次的表现，泡次持多的持久性好，反Z为差。香气长而持久，咅韵的明显程度是铁观咅香气品质的重要指标。滋味审评滋味对铁观音来说，滋味比香气更重要。铁观音滋味的审评主

7、要是采用“五味”法进行，即浓、醇（纯）、甘、爽、润五大味性。浓是茶汤滋味优秀的指标Z一，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质共同构成茶汤滋味，口感醇厚；甘是饮茶后舌体会到的冋甘状况，也是乌龙茶重要的滋味指标，这是因为茶汤中的糖类物质在口腔酶的水解作用下降解为葡萄糖，产牛甜味感觉；爽是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等滋味物质共同作用的结果，鲜爽味是滋味品质优良性状Z-；润滑是指茶汤似浆液I员I滚滑润在喉腔轻顺下滑，是茶汤的张力和果胶物质共同影响茶汤产生的效果。3、汤色审评汤色汤色是茶叶色泽指标的一个因素，又称水色。审评汤色要及时