江南大学钟芳食品胶体

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1、食品胶体ColloidInFoodReferences:Colloidsinfood,DickinsonE.andStainsbyG.,AppliedSciencePublishers,1982AnintroductiontoFoodColloids,DickinsonE.,OxfordUniv.Press,1992Foodmacromoleculesandcolloids,DickinsonE.andLorientD.,TheRoyalCocietyofChemistry,1994AdvancesinFoodColloids,Dickin

2、sonE.andMeClementsDJ.,Chapman&Hall,1995第一章绪论1.1胶体体系的概念1.1.1分散体系（DispersedSystem，Dispersion）分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。分散相（DispersedPhase）：分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。连续相(ContinuousPhase)：分散体系中连续的部分,又称分散介质。A．根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：类别粗分散体系（coarsedispersedsystem胶体体系colloid分子分散体系solut

3、ion粒子尺寸>1μm1nm～1μm＜1nm体系多相体系多相体系单相体系悬浮体胶体,有界面存在无界面，均匀B．根据分散相的情况：多分散体系（Polydispersedsystem）：体系中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状或电荷等也不是相同的。实际胶体体系大多数属这种情况。单分散体系(monodispersedsystem)：体系中粒子完全或基本上相同，胶体科学中的许多理论推导是源于这种理想体系。C．根据分散相及分散介质的状态可将分散体系分为：分散相连续相名称举例气液泡沫啤酒泡沫液乳状液牛奶固悬浮液牙膏气固固态泡沫面包液固态乳状液珍珠固固

4、态溶液合金液气气-液溶胶水雾固气-固溶胶烟，尘DispersedPhasesMostfoodsaredispersionsSoliddispersedinliquidsuspension(alsopastes)Gasdispersedinliquid-foamLiquiddispersedinliquidemulsionoil/watermixturesveryimportantinfoodspeanutbutterbeerMilkD.根据胶粒表面是否容易被分散介质所润湿:分为亲液胶体（Lyophilic）和疏液胶体（Lyophobic）。

5、对水溶胶，英语表达为hydrophilicorhydrophobic。E．以其它指标分类胶体：1.多重胶体（MultipleColloids）：存在有两种以上的分散相2.网状胶体（NetworkColloids）：两种以上的组分相相互交联成网状的体系。3.凝胶（Gel）：分散介质为液态，但整个体系的性质却如同固态的体系。1.2胶体的基本性质：1.2.1胶体的定义连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体系。胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。具体来说，粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。1.2.2胶体的基本性质

6、a．非均相（heterogeneous）：分散相与连续相之间存在界面。b.热力学不稳定（thermodynamicallyunstable）：表面能大，体系能量高，热力学不稳定。粒子趋于聚集以降低比表面积。立方体边长/cm分割后立方体数比表面积/cm0℃时水的单位体积表面能/J1164.6*10-51*10-21066*1024.6*10-31*10-510156*1054.61*10-710216*107460C.动力学稳定：胶体稳定与否是胶体体系研究和应用的核心。1.3胶体稳定性概念稳定性是胶体的一个基本性质。在特定的时间里，胶体的稳定

7、性可用其是否存在可观察到的粒子聚集和上浮（或下沉）进行定性。憎液胶体的稳定性：一种动力学意义上的稳定，即热力学不稳定。这样的胶体不会自发的形成，即使形成亦是热力学不稳定的。亲液胶体的稳定性：可以是稳定的，如大分子溶液和含有表面活性剂的体系如微乳状液和胶束。它们的不稳定表现不是粒子的聚集而是分成两相。1.3.1胶体不稳定的主要表现：聚集（Aggregation）：两个或多个胶体粒子粘附在一起的过程。絮凝（Floculation）：松散的聚集，粒子间的距离较大，过程是热力学可逆的；凝结（Coagulation）：刚性的聚集，粒子间的距离在原子尺

8、寸的范围，过程是热力学不可逆的分层（上浮或下沉，CreamingorSedimentation）：最常见的胶体不稳定现象，是由于重力导致的粒子的迁移和聚集。其动力学速度取决于迁移