江南大学食品营养学

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1、第四节营养与膳食平衡一、膳食营养素参考摄入量（RDI）1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）二、膳食结构与膳食类型膳食结构经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式膳食类型素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食平衡膳食能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜。各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也

2、应保持平衡。根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：30%-40%动物性食物和豆类：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%三、膳食指南和膳食平衡宝塔膳食指南食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或豆制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应适量；吃清洁、卫生、不变质的食物。平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。油脂类25g奶类及奶

3、制品100g豆类及豆制品50g畜禽肉类50-100g鱼虾类50g蛋类20-50g蔬菜类400-500g水果类100-200g谷类300-500g一、营养缺乏病蛋白质-热能营养缺乏佝偻病及骨质疏松营养性贫血维生素缺乏病地方性甲状腺肿与克汀病第五节营养与疾病防治二、营养过剩肥胖冠心病高血压三、代谢性疾病四、乳糖不耐症五、癌1、膳食中的致癌物质食物本身的致癌成分食物烹调不当所衍生的致癌物质加工食品中的添加剂嗜好2、促癌物质3、抑癌物质营养素：VA、VC、VE、硒食品：十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄色果蔬、红葡萄酒第六节食品的营养强化一、概念食品强化：食品强化剂：分类：1、营养素的强化2、

4、营养素的恢复3、营养素的标准化4、维生素化二、意义和作用弥补天然食物的营养缺陷；补充加工中损失的营养素；适应不同人群的需要；简化、方便膳食防病健身；改善食品感官品质和保藏性。三、食品营养强化的基本要求符合营养学原理并有明确的针对性；选择易吸收利用的强化剂；如钙强化：人体对乳酸钙的吸收最好，还有骨粉、蛋壳粉等。如铁强化：以硫酸亚铁、柠檬酸铁铵、硫酸铁铵、葡萄糖酸亚铁等吸收较好。提高强化剂稳定性改变强化剂结构如用硫胺素盐酸盐代替VB1、维生素C醋酸酯镁代替VC、维生素A乙酸酯代替VA;添加抗氧化剂等稳定剂改进加工工艺如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、强化米涂膜、面条的夹心强化等。改善

5、包装、贮存条件保证安全、卫生不影响食品原有的色香味等感官性状经济合理、有利推广四、食品营养强化剂氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸维生素矿物质：钙、铁、锌、硒、碘脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸膳食纤维五、强化食品的种类强化谷类食品婴儿食品及婴儿配方奶粉强化副食品混合型强化食品其它强化食品六、营养补充剂第七节食品的功能性与功能食品一、功能食品的概况与概念二、生物活性物质活性多糖功能性甜味剂功能性油脂氨基酸、肽与蛋白质维生素类矿物元素微生态调节剂自由基清楚剂醇、醛、酮与酸类低能量或无能量物质其它生理活性物质三、功能作用延缓衰老提高机体免疫力抗疲劳抗辐射抗肿瘤耐缺氧7.降低胆固醇8

6、.调节血压9.调节血脂10.调节血糖11.改善贫血症状四、功能食品的原则要求五、天然食品中的某些功能成分天然谷物中存在的生物活性成分：γ-谷维醇米糠多糖谷胱苷肽γ-氨基丁酸米糠活性肽玉米黄素谷物胚芽活性蛋白大米低过敏性蛋白大麦多酚荞麦活性蛋白燕麦β-葡聚糖大米淀粉基脂肪替代品抗性淀粉小麦胚芽降血压肽第八节食品新资源与新食品的开发利用一、新型食物资源的开发利用海洋资源昆虫资源植物资源二、食品加工新技术基因工程技术膜技术微胶囊技术超临界萃取技术现代物理杀菌技术超高压灭菌技术