江南大学食品营养学课件5.ppt

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1、五、维生素1、特点是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。在食物中天然存在，在体内不提供能量，不是机体的组成部分，参与维持正常生理功能，需要量极少，但绝对不能少。2、水溶性维生素维生素功能稳定性推荐摄入量（RNI）抗坏血酸（VC）抗坏血病极不稳定100mg硫胺素（VB1)参与代谢极不稳定1.4，1.3mg核黄素（VB2）辅酶受光破坏1.4，1.2mg维生素B6辅酶稳定1.2mg烟酸（VPP）辅酶稳定14mg叶酸生物合成较稳定400μg3、脂溶性维生素维生素功能稳定性需要量（成人）维生素A促进生长等易氧化800，700μg维生素D促钙吸收稳定5μg维生素

2、E抗氧化易氧化14mg维生素K促进凝血稳定120μg4、食品加工对维生素的影响导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射清洗与整理随果皮等损失，较少。烫漂与沥滤（钝化酶、除气）食品比表面积成熟度烫漂类型维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波时间和温度冷却方法冷冻包括预冷处理、冷冻、冻藏和解冻。冷藏期间维生素可有较大损失，应在-7℃～-18℃温度范围之外进行。主要是水溶性维生素的损失，尤其是维生素C。脱水取决于脱水方式，低温高真空方式对维生素无不良影响。脱水时最不稳定的维生素是维生素C，B族维生素中硫胺素对温度最敏感；脂溶性维生素的破

3、坏与脂类氧化类似。加热是导致食品维生素损失的最重要因素；维生素C和维生素B1对热最不稳定。食品添加剂如：氧化剂可破坏维生素A、C和E。辐射（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟）维生素C、维生素B1、烟酸等水溶性维生素在水溶液中可与辐射时分解的自由基反应而破坏。脂溶性维生素对辐射的敏感性顺序是：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K包装采用真空避光包装能防止维生素损失。贮存取决于贮存条件，低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。碾磨是谷物特有的加工，加工程度越精，维生素损失越多。总之，食品加工期间维生素将受到一定的损失，其中维生素C和维生素B1是最敏感的。六

4、、水和矿物质1、水功能机体的重要组成部分促进营养素的消化、吸收与代谢调节体温恒定和对机体的润滑作用食品的重要组成成分需要量及其来源成人每日需水40ml/kg，来源为：饮料水食物水代谢水2、矿物质概述定义：除C、H、O、N以外的其它各种元素。常量元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在100mg以上。必需微量元素：14种功能机体的重要组成部分维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋具有机体的某些特殊生理功能改善食品的感官性状与营养价值成酸成碱作用指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白质、

5、脂肪和糖类丰富成碱食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果食品加工对矿物质的影响烫漂烹调碾磨大豆加工矿物质的生物有效性指食品中的矿物质实际被机体吸收、利用的比例。取决于矿物质的：化学形式颗粒大小食品组成食品加工生理因素重要的矿物元素钙铁锌碘硒磷铜铬七、膳食纤维膳食纤维概述膳食纤维主要成分纤维素半纤维素果胶植物胶与树胶海藻胶木质素膳食纤维的作用延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康。膳食纤维对微量营养素的影响可降低某些维生素和矿物质的吸收。膳食纤维在

6、食品加工中的变化碾磨热加工挤压熟化水合作用膳食纤维的摄取和食物来源