食品中蛋白质的测定

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1、第七章食品中蛋白质的测定DeterminationofproteininFood1Determinationofprotein2Determinationof amino acidVｉｄｅｏ:http://v.youku.com/v_show/id_XNzExNDIwMzI=.html?f=30845191Determinationofprotein各种试剂的作用1)浓硫酸有脱水性:使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。有氧化性:将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫。2H2SO4+C====2S

2、O2+2H2O+CO2↑硫酸与氨作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。H2SO4+2NH3====(NH4)2SO42)硫酸铜①催化剂C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+CO2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑Cu2SO4为褐色物质②消化终点指示剂溶液呈现清澈的蓝绿色。③蒸馏时作为碱性反应的指示剂3）硫酸钾提高反应温度340℃～400℃4）其他催化剂HgOHgSe说明及注意事项①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。②消化时注意控制加热强度，以免样品狂沸溅出。③消化过程中应注意不时转动凯氏烧

3、瓶，以使利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。④样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2－3mL后再继续加热消化。⑥若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5mL的比例增加浓硫酸用量。⑦一般消化至呈现透明后，继续消化30分钟即可。有机物如分解完全，消化液呈现蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深

4、绿色。⑧蒸馏装置不能漏气。⑨蒸馏前若加碱量不足，消化液呈现蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。⑩硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。11）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。Lowry,O.H.,etal.,J.Biol.Chem.,193,265(1951)2Determinationof amino acid一、氨基酸的有关理化特性1、物理性质1）溶解性2）旋光性3）极性2、化学性质1

5、）羧基反应氨基酸脱羧生成胺2）氨基反应a与亚硝酸反应生成羟基酸并定量放出氮气b与甲醛反应使氨基酸中的H+游离，可用强碱滴定3）除脯氨酸外皆可与水合印三酮反应生成兰紫色化合物。加热、氧化酶三、氨基酸的测定一）氨基酸测定方法1、甲醛滴定法2、茚三酮比色法3、其它方法二）甲醛滴定法1、原理氨基酸是两性化合物，其酸式离解和碱式离解均较弱，不能直接用酸碱进行滴定，但氨基酸分子中的氨能与甲醛结合，使氨基上的H+游离，可用标准碱液滴定，以间接的方式测定出氨基酸的含量。反应式2、使用范围此法简单、快速，适用各种样品中游离氨基酸

6、含量的测定。当样品中有铵存在，会使结果偏高；脯氨酸与甲醛作用时产生的化合物不稳定，使结果偏低。二步滴定法1）用标准碱滴定至pH8.22）加入甲醛后继续用标准碱滴定至pH9.2氨基酸态氮含量（％）＝实际测定常用1、双指示剂法中性红指示剂pH：6.8（红）－8.0(橙）百里酚酞指示剂pH：9.4－10.6(蓝）2、电位滴定法三）茚三酮比色法1、原理氨基酸在碱性溶液中能与水合茚三酮作用生成兰紫色化合物（除脯氨酸外），兰紫色化合物颜色的深浅与氨基酸的含量成正比，可在570nm处比色测定。2、适用范围方法灵敏度高，适用于

7、各类食品中氨基酸含量的测定（结果不含脯氨酸量），本法已应用氨基酸自动分析仪.3、测定1）标准曲线的绘制2）样品测定4、注意事项1）仪器必须清洁干净，实验最好带手套，防止外界痕量氨基酸的引入。2）实验条件如显色时间、显色温度对结果影响大，不能随意修改。四）其它方法1、华勃氏呼吸仪法2、亚硝酸氮气容量法3、旋光法4、荧光法（邻苯二甲醛法）四、氨基酸的分离及测定薄层色谱法氨基酸自动分析仪思考题：1分析凯氏定氮法测定蛋白质的误差来源。2甲醛滴定法为何采用二步滴定？