《葡萄酒基础培训》PPT课件

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1、走进葡萄酒世界----基础篇走进葡萄酒世界“葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，使我们恢复生气，重燃生命之火。小小一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑。。。。。。它不会让我们丧失理智，它只会带给我们满心的喜悦。”-----古希腊哲学家，苏格拉底。认识葡萄酒一，根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一

2、些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度.二多姿多彩的葡萄酒世界1，按葡萄酒颜色分为：红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒2，按葡萄酒的含糖量可分：（1）干型酒（2）半干型酒（3）半甜型葡萄酒（4）甜型葡萄酒（甜型酒）3，按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为：（1）平静葡萄酒（2）低起泡葡萄酒（3）起泡酒（起泡酒）4，特种工艺葡萄酒葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地：Grappa）白兰地干邑雅文邑加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖份波

3、特酒、雪莉酒、马德拉酒波特酒雪利酒加香葡萄酒（味美思）三，葡萄酒的内涵（含）葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：A.80%的水。B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。C.酸。D.酚类化合物。E.每公升0.2到5克的糖份。F.芳香物质（每公升数百毫克）G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。四，葡萄酒的诞生1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。2．破皮——使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色

4、素及香味物质溶解出来。3．榨汁——榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味破坏了葡萄酒的口感。4．澄清——采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。5．发酵——利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵。6．陈年——为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内五，开瓶之前先等一等，不要急着开瓶-----

5、对葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多，就像对待你的情人一样，只要愿意付出足够的耐心和关爱（一）葡萄酒的储藏1、光线不要太亮的地方2、避开气味太浓的地方3、要选择安静的地方——只有这样才能让酒安静的沉睡，在睡梦中长成韵味十足的美人儿。（二）开瓶前温度1，甜白葡萄酒（冰酒）4～8℃2，香槟／起泡酒6～8℃3，白葡萄酒8~12℃4，红葡萄酒12~18℃恒温酒柜（三）酒杯“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”古人的夜光杯，造型美观，风格独特，质地光洁，其薄如纸，色彩斑斓，宛如翡翠，晶莹透明，让人爱不释手。郁金香

6、形有腿－高脚杯杯壁薄无花纹没有颜色杯口被切割过并抛光如何打开一瓶酒切掉热缩帽擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等钻入酒钻的螺丝拉出软木塞擦拭瓶口残留物如何打开一瓶起泡酒／香槟撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽松开固定的铁丝左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。注意：开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软

7、木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2旁边预备一个空香槟酒杯如何打开一瓶老酒老酒的木塞已经被泡软，经常会被拔短，或拔碎除了使用开塞钻之外，可以使用特别的方法将酒瓶从瓶颈弄断，连同塞子拿下来六，开瓶之后（一），唤醒你的酒。在饮用前进行“醒酒”，是一项明智的举措就好像葡萄酒在瓶中睡着了，要把它们唤醒才会好喝。其实醒酒就是将酒倒入醒酒器中让酒接触空气，好让香气散发出来。切记：对于任何需要醒的葡萄酒，都应该在饮用前才进行“醒酒”。否则再美的酒如果醒酒时间过长，也会如烟花般在过度氧化中“

8、香消玉损”，失去她的生命。（二）欣赏你的酒。1、“以貌取酒”-----欣赏葡萄酒的颜色从水平，可以垂直向下，和倾斜45度三个角度观察水平观察－色调，澄清度垂直观察－色度倾斜观察－色调，色度，光韵变化和澄清度摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性－挂杯（leg）（香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况）颜色与年龄葡萄酒的色度和色调：葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮厚果粒小的品种相对颜色较深葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深陈酿时间：红酒随时间变浅