《脂类理化性质》PPT课件

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1、LIPIDPHYSICALANDCHEMICALCHARACTERISTICZhangDequan物理性质气味和色泽芝麻油香气：乙酰吡嗪椰子油香气：壬基甲酮菜子油气味：黑芥子苷分解熔点和沸点油脂熔点最高40-55℃熔点温度低于37℃，消化率达到96%熔点高于37℃，不容易消化脂肪熔点/℃消化率/%大豆油-18~-897.5花生油0~398.3向日葵油-6~1996.5棉子油3~498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581烟点、闪点和着火点smokingpoint：发

2、烟的温度flashpoint：被点燃但不能燃烧的温度firepoint：持续燃烧5s以上的温度精练油脂烟点在240℃左右折射率分子量大＞分子量小的饱和脂肪酸饱和脂肪酸＞不饱和脂肪酸油脂鉴别结晶特性Polymorphismα→β’→β转变β-2排列(DCL)β-3排列(TCL)简单甘油酯容易形成稳定的β结晶,DCL排列混合甘油酯容易形成β’结晶,TCL排列特性αβ’β堆积方式正六方正交三斜熔点＜＜＜密度＜＜＜有序程度＜＜＜β结晶：大豆油、玉米油、花生油、椰子油、橄榄油、可可脂油、猪油β’结晶：棉子油、

3、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂、改性猪油“调温”获得某种结晶产品可可脂生产Sn-StOSt、Sn-POSt熔融特性融化SFI（SolidFatIndex）SFI测定方法：差示扫描量热仪（DSC）NMR脉冲NMR为AOCS的官方方法油脂塑性塑性是指在一定的外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力，油脂塑性取决于：SFI、脂肪晶型、熔化温度范围Shorteningoil油脂的液晶态（介晶相）层状：六方立方乳化与乳化剂分散相（01-50微米的小滴）分散在连续相中乳浊液的制备：油脂、水、乳化剂、能量乳浊液不稳定的

4、因素：分层、絮凝、聚结乳化剂选择方法：HLB值HLB作用HLB作用1.5-3消泡剂8-18O/W乳化剂3.5-6W/O型乳化剂13-15洗涤剂7-9湿润剂15-18溶化剂一些常见乳化剂的HLB值化学性质水解氧化1.Hydrolysisandsaponification动物脂肪——不利——有利植物油鱼脂水解性质的应用——构造脂质2、氧化(酸败)自动氧化光敏氧化酶促氧化热氧化辐射氧化FlavorQualityLossRancidflavorChangesofcolorandtextureConsumer

5、AcceptanceEconomiclossNutritionalQualityLossEssentialFattyAcidsVitaminsHealthRisksGrowthRetardationHeartDiseases2.1氧化机制酶与非酶氧化两种机制自催化机制的与分子氧的反应是脂类氧化变质的主要反应光敏氧化触发了自动氧化2.1.1自动氧化的一般特性遵循自由基机制，具有5个特点—干扰自由基反应的化学物质能显著抑制自动氧化—光和产生自由基的物质能促进自动氧化—产生大量的氢过氧化物—由光引发的氧化

6、反应量子产额超过1—当原始物质为纯物质时存在一个相当长的诱导期2.1.2MechanismsofLipidOxidationReactionsActivationEnergyProteinDenaturation100kcal/molNonenzymaticBrowningReaction50EnzymeCatalyzedReaction10-15LipidOxidation10-15ActivationEnergyforChemicalReactionHistoryofOxygenOxygen-S

7、cheeleandPriestlyin1772.Tripletoxygen-Millikanin1928.Singletoxygen-Herzbergin1934.TripletOxygenOxidationCHCHCH2CHCHCH2(CH2)6COOHCH2(CH2)3CH31007550BondEnergyofCarbonandHydrogenkcal/molStearicacidOleicacidLinoleicacidLinolenicacidCH3(CH2)14COOHCH3(CH2)6

8、CHCH(CH2)7COOHCH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOHCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOHCH2CH2CH2InitiationofTripletOxygenOxidationRH+引发剂RH+Initiationofautoxidationoccurswhenhydrogenatomat-methylenegroupindoublebondsofunsaturatedfattyacidsisre