宴会业务部门的组织与管理

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1、第二章宴会业务部门的组织与管理知识目标了解常见宴席业务部门的组织形式了解宴席部员工的基本素质要求熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责第一节宴席业务部门组织机构设置组织机构组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。一、宴席业务部门组织机构设置原则1、根据宴席业务需要设计组织结构2、统一指挥，分层负责3、因人制宜，各司其职二、常见宴席业务部门的组织形式小型宴席部中型宴席部中小型——2-3个餐厅大型宴席部大型——7-8个餐厅（一）小型宴席部小型宴席部一般

2、不设专门宴席餐厅，因此各类宴席业务均由餐饮部大型餐厅去落实完成。宴席部经理与宴席部接待员的主要业务和工作职责就是开展销售活动、承接宴会预定和进行宴席业务信息管理。餐饮部经理小型宴会部特点：1.结构简单2.管理层次和岗位较少宴席部经理业务接待员（二）中型宴席部中型宴会部一般下设一两个专门的宴席厅（多功能厅）。其管理层次和管理人员较小型宴会部门略多。一般来说，其组织结构设有四个层次、两个部门。餐饮部经理宴席部经理宴席部办公室办公室主任秘书及业务员服务员领班主管宴席厅（三）大型宴席部大型宴会部一般拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，它常常独立于餐饮部而

3、成为一个独立部门，有时也隶属于餐饮部。但即使隶属于餐饮部，它也拥有自己相对独立的组织体系。大型宴席部多见于大型酒店或餐饮企业。除了举办宴席之外，还承办庆功会、招待会、研讨会、展览会、文艺晚会等会展业务。特点：1、经营规模大、台位数多。2、营业额高，利润丰厚。3、附带有若干中小宴席厅、多功能厅等。餐饮部经理宴席部经理宴席厨房秘书预定主管宴席预订部厨师、厨工领班宴席厅服务员领班宴席厅主管宴席厅（多功能厅）业务员秘书1.餐厅三.各机构职能餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；

4、以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证2.厨房厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。主要职能为：根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售3.宴会部宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括:宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织

5、、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务从各环节着手控制成本与费用，增加效益4.管事部管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。5.采购部采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。主要职能包括：及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应负责餐饮原料的验收与保管工作做好采购价格控制及仓库存货控制工作四、宴席部日常组织管理工作（一）绘制组织结构图作用：使员工明确自己的工作岗位在部门中的位置和个人奋斗目标，便于权责统一的执行。（二）编写工作说明书工

6、作说明书：是有关工作范围、目的、任务与责任的广泛说明。四、宴席部日常组织管理工作（二）编写工作说明书目的：1、使员工明确各岗位的工作及工作成绩的标准。2、阐明任务、责任与职权，以确定组织结构3、帮助评定员工的工作成绩4、帮助招聘和安排员工。5、员工培训的辅助材料四、宴席部日常组织管理工作（三）排班与分班工作原则：从宴会部的实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入和宴会部的效益形成一个良好的比例。工作分配：1、分班2、灵活排班3、雇佣兼职人员或临时工四、宴席部日常组织管理工作（三）排班与分班工作编排人员安排表：人员安排表即一种人员的预算。按说

7、明员工人数应随顾客人数的增加而相应增加，反之，则应适当减少。影响人员编排的因素：1、部门的具体情况2、当地的劳动法规3、员工的工作情绪和工作时间4、工作安排的公平合理程度5、人员编排表的弹性及实际业务情况的多变性四、宴席部日常组织管理工作编制接待人员：N=Q*r*FX*f*7/5上述公式中：N=定员人数r=上座率F=计划出勤率X=定额接待人次Q=餐厅座位数例题：某宾馆中餐厅有座位180个（含单间）。预测上座率为80%，服务人员每人可管30位客人，计划出勤率90%。请编制该餐厅的服务人员需求量。180×80%×90%7————————×——≈730×

8、90%5影响餐饮管理人员编制的因素餐厅档次高低和座位的多少市场状况和作为利用率高低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状