餐饮服务与管理复习题

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1、餐饮服务与管理复习题与答案一、单项选择题1.（）是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理2．比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）。A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：23．（）是提供优质服务的客观要求。A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务4．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃5．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上6．设计制定菜单必须遵循以（）为

2、重点。A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求7.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾8.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品9.当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见

3、D、不争、理解10.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量二、多项选择题1．装盘的原则是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。5C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

4、D、汤碗摆在餐碟左侧。4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜应按照（）顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是（）。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金9．食品原料的

5、验收主要围绕以下哪些环节展开？（）A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10．在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放三、名词解释（每小题5分，共10分）1.餐厅2.菜单3.餐饮产品4.餐饮服务5.质量管理6.客人满意7.食品原料的验收8.场细分四、填空题1.餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。2.厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。3.中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。4.根据菜单价格形式菜单可以分为___

6、____、_______、混合式菜单。5.餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。6．厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。7．_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。8．宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。10．餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。11．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。12．Overe

7、asy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。五、简答题1.红葡萄酒的服务有求有哪些？52.简答菜单定价的策略。3.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？4.餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？5.解释餐饮企业的四种经营理念。六、论述题结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量？七、案例分析题案例：禁烟区  一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。 “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先