《食品原料的特性》PPT课件

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1、第一节食品原料的特性（一）植物性食品原料果蔬大豆谷物（二）动物性食品原料畜、禽肉水产原料乳类原料1.果蔬水分（1）自由水(游离水)在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。（2）结合水是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。碳水化合物（1）糖类：单糖、多糖（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖（3）果胶物质果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度

2、，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（4）纤维素和半纤维素galacturonicacid甲氧基含量低于7％的果胶有机酸主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。含氮化合物蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。单宁物质——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。单宁酸适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味；在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合；与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。酶——水解酶类主要包括

3、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶色素——脂溶性色素——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。类胡萝卜素叶绿素胡萝卜素类叶黄素类C6-C3-C6糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷维生素：VC、VB1矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等芳香类物质2.大豆蛋白质大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积

4、，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。大豆在加工过程中易产生豆腥味：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。大豆中的维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。热

5、稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子——蛋白质消化率下降——降低表观代谢能——内源性蛋白质消耗——降低养分消化率——降低维生素利用率——降低矿物质和微量元素利用率抗营养因子蛋白质(1)清蛋白(2)球蛋白氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。淀粉淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化温度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下，其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，即α－

6、淀粉的β化，使淀粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。3.谷物脂肪谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，一般不超过l％，所以粮食中的脂肪大都在其副产品中取出，如米糠油和玉米油。粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的80％。灰分表示粮食中矿物质的总量。实验证明，粮食中含有30种以上的化学元素，其中含量较高的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、C1。维生素谷物中不含VD，也不含VA，仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅VE的含量较高；VB1、VB2及VB6的含量较高，一般缺乏VC。（二）动物性食品原料畜、禽肉水产原料乳类原料

7、2.水产原料（1）水产原料的特性多样性多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化容易腐败变质（2）鱼肉的物理性质密度：与水相近，1000kg/m3冰点：低于0℃比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量热导率：0.4885/(m.K)（3）鱼贝类的主要化学成分蛋白质－新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。－鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。－鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其