食品防腐剂的使用现状及安全性分析

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1、第３５卷第１０期Ｖｏｌ．３５，Ｎｏ．１０２０１２年１０月ＨＥＢＥＩＨＵＡＧＯＮＧＯｃｔ．２０１２食品及饲料添加剂食品防腐剂的使用现状及安全性分析刁益韶，贾萌，朱璐瑶（泰州职业技术学院，江苏泰州２２５３００）摘要：食品防腐剂主要用于抑制微生物的生长繁殖，以延长食品的保存期。分析了我国食品防腐剂的使用现状、常用的防腐剂的种类及性能、防腐剂使用中存在的问题及安全性评价指标，提出了安全使用防腐剂的建议。关键词：食品防腐剂；使用现状；安全性中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００３－５０９５（２０１２）１０－００６３－０４ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎＳｔａｔｕｓｏｆＦｏｏｄＰ

2、ｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓａｎｄＴｈｅｉｒＳｅｃｕｒｉｔｙＡｎａｌｙｓｉｓＤＩＡＯＹｉ－ｓｈａｏ，ＪＩＡＭｅｎｇ，ＺＨＵＬｕ－ｙａｏ（ＴａｉｚｈｏｕＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｔａｉｚｈｏｕ２２５３００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓａｒｅｍａｉｎｌｙｕｓｅｄｔｏｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｇｒｏｗｔｈａｎｄｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ，ａｎｄｅｘｔｅｎｄｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｆｏｏｄ．ＴｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａｔｕｓｏｆｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｉｎＣｈｉｎａ，ｔｙ

3、ｐｅｓａｎｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃｏｍ－ｍｏｎｌｙｕｓｅｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ，ｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｕｓｉｎｇａｎｄｓｅｃｕｒｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘｅｓ，ｐｕｔｆｏｒｗａｒｄｔｈｅｓｕｇ－ｇｅｓｔｉｏｎｓｏｆｓａｆｅｕｓｉｎｇｏｆｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａｔｕｓ；ｓｅｃｕｒｉｔｙ食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪是使用方便、非常有效的食品防腐方法。但近年来类营养物质，在物理、化学、酶及微生物等的作用下，相继由食品添加剂引起的食品

4、安全事件，使消费者会发生腐烂变质，其中微生物作用最为严重。据估对食品添加剂产生强烈的恐惧感。因此，食品防腐计，我国每年约有２０％～３０％的食物损失于各种腐剂的安全性是亟待解决的民生问题。败。为了延长食品的保藏期限，通常在食品加工过１食品防腐剂的使用现状程中采用物理或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、隔绝空气、干燥、高据调查，我国目前使用的食品防腐剂主要分为渗、高酸度、辐射等来杀菌或抑菌；化学方法就是利（化学）合成和天然防腐剂，市场应用的大多为化学［１］用防腐剂来杀菌或抑菌。综合比较，添加防腐剂防腐剂，其主要种类、特性及使用范围等见表１。表１我国常用食品添

5、加剂种类、特性和使用范围种类特性使用范围注意事项苯甲酸价格便宜，效果好，其有效成分是未解离的苯甲碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、防腐效果受ｐＨ值影响，ｐＨ＞４时，效（又名安酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果果下降，且有异味。最适ｐＨ值为２．５息香酸）母、霉菌都有效［２］。苯甲酸在人体内与氨基乙酱、果汁（味）型饮料、食品工业用～４．０。因有叠加中毒现象的报道，故苯甲酸钠酸结合，生成马尿酸，在尿中排除，无蓄积作用塑料桶装浓缩果蔬汁应用受限。许多国家用山梨酸钾取代基金项目：江苏省大学生实践创新项目———防腐剂在食品中的使用现状及安全性评价（１

6、１２５６３２ｊｇ１）。收稿日期：２０１２－０８－０４作者简介：刁益韶（１９６４－），女，副教授，高级工程师，研究方向：精细化学品制备，Ｅ－ｍａｉｌ：ｔｚｇｚｙｄｙｓ＠１６３．ｃｏｍ。·６４·河北化工ＨｅｂｅｉＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ第３５卷续表１种类特性使用范围注意事项山梨酸不溶于水，常用山梨酸钾。山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌具有抑制作用，而对嫌气性除同上外，还包括鱼、肉、蛋、禽类属于酸性防腐剂，其防腐效果随ｐＨ山梨酸芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌无效，是已工业化的毒制品、果、蔬类保鲜、果冻、植物油、值升高而降低，可在ｐＨ＝５～６范围山梨酸钾性较低的防腐剂。山梨酸可参与体内正

7、常代谢，鱼干制品、即食豆制品、海蜇、乳酸内使用并最终被氧化为ＣＯ２和水，对人体基本无害，是菌饮料、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一丙酸及盐类对好气性芽孢杆菌具有抑制作用。丙酸钙用于生面湿制品（切面、馄丙酸可使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力。丙酸为饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆丙酸盐需在酸性环境中才能产生抑菌作用食品的正常成分，也是人体代谢的中间产物，无制食品。丙酸钠用于糕点、杨梅罐蓄积性，它经氧化后可代谢为ＣＯ２和水头加工其系列产品多，抑菌谱广。使用最多的是乙酯，其次是丙酯