冰温、气调包装和保鲜剂在南美白对虾保鲜上的应用

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1、●◆上海海洋大学硕士学位论文冰温、气调包装和保鲜剂在南美白对虾保鲜上的应用摘要为了改善南美白对虾黑变快、货架期短的情况，本研究以上海南汇地区所产南美白对虾为研究对象，通过测定贮藏过程中多酚氧化酶活力、感官评价、细菌总数、常规理化指标，研究了冰温、气调包装和保鲜剂等保鲜方法对南美白对虾的保鲜效果。为南美白对虾保鲜加工的规模化，提供一定的理论依据和技术支持。主要研究结果如下：1、冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响的研究。通过冻结实验，得知南美白对虾的冰点为．2．2℃。在贮藏的过程中，冰温贮藏组的多酚氧化酶(PPO)活力与黑变、挥发性盐基氮

2、(TVB．N)含量、pH值、菌落总数(TBC)的变化速率均显著低于冷藏方式；冰温贮藏组的感官得分显著高于冷藏组。冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8d，常规冷藏仅为4d。冰温贮藏作为一种物理保鲜方法，能显著减缓南美白对虾品质下降速度，延长货架期，而且无需添加保鲜剂，避免了食品安全性问题，在实际应用中具有潜在推广价值。2、南美自对虾气调包装工艺及保鲜效果评价。采用高阻隔包装材料K-PET／PE复合袋，对南美白对虾进行气调包装，(44-1)℃冷藏。通过测定各处理组的综合感官评定分、色差p值、色差b木值、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮等指标评价

3、保鲜效果，实验结果表明：85％C02／5％02110％N2和40％C02／30％02／30％N2两种气调包装的保鲜效果最佳，使南美白对虾的冷藏货架期延长至12天。3、4．己基间苯二酚(4．hexylresorcinol，4-HR)+1％壳聚糖(A组)、0．0l％4．HR+1％壳聚糖(B组)和0．05％4．HR+1％壳聚糖(C组)在冷藏条件下对生鲜南美白对虾黑变的抑制作用的研究。测定了南美白对虾的理化指标和4．HR的残留量。结果表明：在整个贮藏过程中，c组一直具有最低的多酚氧化酶活性和最低的黑变感官评分，但是在第4天4一HR的残留量已经

4、超过了lmg／kg；A组和B组在4天内黑变感官评分和酚酶活性无显著差异(P>O．05)，两组4．HR的残留量分别在第8天和第6天超过lmg／kg，根据TBC、rn仍．N的变化可知A、B、C三组的货架期分别为6天、6天和8天，而对照组1只有4天。一定浓度的4．HR与壳聚糖复配保鲜不仅能高效且安全地减缓南美白对虾黑变进程，而且能延长货架期。4、冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质影响的研究。通过正交试验确定黑变抑制组分(M)，使用黑变抑制组分(M)及1％的壳聚糖处理南美白对虾，进◆●一．-，’1上海海洋大学硕士学位论文行冰温贮藏。结果表明：

5、M保鲜剂配方为0．01％4-己基间苯二酚+1．5％柠檬酸+1％抗坏血酸，冰温贮藏能显著减缓TVB-N值、pH值和TBC值增加速度，M配方保鲜剂能有效抑制虾的多酚氧化酶活性和黑变，冰温技术结合M配方保鲜剂保藏南美白对虾能互补二者优缺点，能显著减低黑变感官得分，PPO活性、TVB-N、pH值和TBC的增长速度。比(44-1)℃冷藏的货架期延长近l倍。冰温技术结合保鲜剂能有效防止虾类黑变和延长品质货架期。5、涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质影响的研究。使用黑变抑制组分(峋和1％壳聚糖(Chitosan)的复合保鲜剂，结合气调保鲜南美白对虾，气

6、调采用高阻隔复合包装袋(K-PEl卯E)，使用40％C02／30％02／30％N2(I)和85％C02／5％02／10％N2(II)2种气调包装，(4士1)℃冷藏。组合(Chitosan+I)、(Chitosan+M+I)、(Chitosan+Ⅱ)、(Chi：tosan+M+II)分别在第6天、第8天、第12天和第14天开始出现显著黑变：相比对照组，所有处理组在整个贮藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、多酚氧化酶的活性的增长速度均有所下降，组合(Chitosan+M+II)保鲜效果最佳，使(4士1)℃条件下的货架期延长约2倍。涂膜

7、保鲜剂结合气调包装(MAP)的处理方式是南美白对虾保鲜的有效手段，具有应用推广价值。6、气调包装结合冰温贮藏对南美白对虾品质影响的研究。对南美白对虾实施(85％C02／5％02／10％N2)的气调包装，并且进行冰温贮藏(通过冻结试验以及温度波动情况确定冰温贮藏温度)。结果表明：对照组的货架期为4天，冰温组的为8天，气调包装组为12天，气调结合冰温组为16天。气调包装和冰温技术具有明显的协同效应，两者的结合使用可有效防止虾类黑变和延长虾的品质货架期。关键词：南美白对虾，冰温，气调，保鲜剂Ⅱ上海海洋大学硕士学位论文Applicationo

8、fSuper-chilling，modifiedatmospherepackagingandfresh—-keepingagentsonpreservationofPacificwhiteshrimpABSTRACTIn