复合气调保鲜包装(map)在食品保鲜中的运用.doc

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1、复合气调保鲜包装（MAP）食品保鲜中的运用湖南工业大学包装材料与工程学院欧阳龙•—刖百果蔬含有人类所需的多种营养物质，在人们的消费屮占有相半大的比重。但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性。据相关统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30%,蔬菜达到40%〜50%,而发达国家平均损耗率不到7%。因此依靠先进的科学技术，对果蔬进行保鲜及加工是必不可少的。为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国果蔬加工保鲜技术发展很快。一种既有理想保鲜效果，又不能破坏外观品质的新技术运用而生，它就是复合气调包装保鲜。1.复合气调

2、保鲜的保鲜原理复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（由2〜4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，达到抑制细菌（微生物）牛长繁衍的H的，从而延长食品的保鲜期或货架期。气调保鲜气体一般由CO2（—氧化碳）、N2（氮气）、。2（氧气）及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体屮的主要抑菌成分；02具有抑制人多数厌氧腐败细菌生长繁殖、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，只作为填充气体，与C02、€）2及特种气体组成复合保鲜气体。

3、不同的食站果蔬，保鲜气体的成分及比例也不同。2.复合气调保鲜的关键技术有两大关键的技术指标必须符合相应的要求，一是气体置换率耍高，二是气体混合精度误差率耍低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这两个关键指标来判断。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准小，要求气体置换率达99・5%以上，保鲜气体混合精度误差率小于2%。譬如气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：o24%〜6%、CO23%〜5%、其余为填充气体N2,气体置换率为99.5%以上。如果02浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；02浓度偏高或CO?

4、浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；CO?浓度偏高（＞8%）,则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。因此当气调包装机的比例控制精度误差＞2%,气体置换率＜99.0%时，该设备对荔枝的保鲜效果将受到较大影响。当气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为N?64%〜66%、C0234%〜36%,气体置换率$99.5%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要02,因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度1.复合气调保鲜的优势在H前己有的保鲜技术屮，化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌，但因消费者关注防腐剂副作用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是

5、食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大；充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，但需无菌包装环境，对环境要求极高，需较大投资；复合气调保鲜对包装环境要求相应较低，无需大的投资。仅需对包装环境用紫外线或臭氧灭菌以及对操作人员等软环境作相应规范即可，其特点是无需高温灭菌。因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成分,真正体现了食品的原汁、原味、原貌特点。2.复合气调保鲜包装的特点复合气调保鲜包装有6方面的特点：%1投资小。在具有0〜4C普通恒温冷库的基础上，只需投入5万元〜6万元

6、即对食品进行保鲜储存、保鲜运输及保鲜销售。%1运行成本低。由于只需要普通恒温冷库保温，因此其能耗只是气调库的三分之…。%1适应面广。可在同一冷库同时储存不同的各种食品，克服了气调库无法同吋储存不同食品品种的单一性。%1保鲜期长。比如根据果蔬殆种不同，保鲜期一般可达到2个刀〜10个刀，从而可以形成反季销售，达到均衡市场，扩大市场范围。%1可以形成完整的气调链。气调保鲜包装结合冷藏链，比如可以从果蔬采收后进行气调包装至销售终端，形成气调链，解决气调库只能用于储存而无法实现运输及销售柜台等环节的气调保鲜。%1使用范围广泛。可应用于新鲜果蔬、菌

7、菇，生鲜畜禽、水产，各种卤菜、炒菜、鱼肉制品，月饼、蛋糕、豆制品，泡菜、腌腊制品，茶叶、屮草药及土特产品，以及超市配送屮心需保鲜的各类食品。4.复合气调保鲜的应用复合气调保鲜技术适用于各种卤菜、炒菜、鱼肉制品，生鲜畜禽、水产，新鲜果蔬、菌菇，月饼、蛋糕、豆制品，泡菜、腌腊制品，茶叶、屮草药及土特产品，以及超市配送小心需保鲜的各类食品。(1)新鲜果蔬、茵菇。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由02、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬站种和新鲜程度确定，如草簿、蘑菇、荔枝、桃等，在0〜4。C温度下的保鲜期为15〜45天，宜采用低阻隔膜包装。(

8、2)熟食制品o小西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制詁的保鲜气体由CO2、N2等气体组成。气调包装后，能抑菌保鲜，保持食詁营养成分及原有口感、口味等。在20°C以下，保鲜期为10〜15天以上；在