台湾餐饮业发展现状及趋势分析

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1、台湾餐饮业发展现状及趋势分析台湾餐饮业发展现状及趋势分析阎希娟摘要：台湾餐饮业近几年来发展较快，表现为企业连锁经营及国际化程度较高，上市企业业绩良好，火锅等业态具有较强竞争力。台湾餐饮企业经营者大多重视培育和推行企业文化，重视标准化建设和走多品牌营销的道路。未来台湾餐饮业将更加注重性价比、食品安全与消费者健康，在生产与经营上会更加集约化，也将以高科技手段促进餐饮营销。关键词：台湾餐饮业现状趋势一台湾餐饮业的分类根据台湾“行政院”主计处“行业标准分类（第九次修订）”的定义，台湾餐饮业是指“从事调理餐食或饮料提供现场立即消费之餐饮服务的行业”，而外送、外带、餐饮承包等服务也属于餐饮业。餐

2、饮业还可细分为餐馆业（小吃店、火锅店、快餐店、牛排店、日本料理店）、饮料店业（非酒精饮料店与酒精饮料店）、餐饮摊贩业（小吃摊、面摊、冷饮摊、快餐车）、其他餐饮业（团体餐饮及餐饮承包服务，如伙食包作、员工餐厅、空厨公司、宴席承办、团膳供应等）。阎希娟，硕士，《餐饮世界》杂志社副主编，主要从事餐饮企业经营管理及饮食文化方向研究。１７７二台湾餐饮业发展现状（一）行业发展速度较快，淘汰率高近十年来，台湾餐饮业发展迅速，从人才、业态、技术、资金、原料到客户都有所突破，形成创业新硅谷。在经济普遍低迷的情况下，餐饮业却保持着较好的增长势头。近三年的统计资料显示，台湾餐饮业保持着稳定的增长趋势。表１

3、显示，近三年来，台湾餐饮业无论是总体营业额还是细分业态的营业额基本呈上升趋势，其中餐馆业的成长幅度和贡献最大，营业额约占行业整体的八成左右。表１台湾餐饮业营业额及增长率（２００９～２０１１年）２００９年２０１０年２０１１年类别营业额增长率营业额增长率营业额增长率（新台币亿元）（％）（新台币亿元）（％）（新台币亿元）（％）餐饮业３２１８００４３４４７７１４３７２１７９４餐馆业２７１７０１５２９１６７３３３１６７８６０饮料店业３５８－０７９３７９５９９３９７４８５其他餐饮店１４３００２１５２６３１１５７３１１资料来源：台湾经济部统计处：《商业及服务业动态调查年报》，

4、２０１２年。由于餐饮业的设备投资金额相对不高，因此它已成为很多创业者优先考虑的行业，每年都有着众多的投资者进入餐饮业，但真正经得起市场检验，能够在消费者中建立口碑的却寥寥无几。根据台湾财税部资料中心的统计，２０１０年，约７５％的餐饮企业年度营业额在５０万～５００万元新台币；营业额在２亿元新台币以上的餐饮企业仅有６１家，占整个行业的比例为００５％。从经营时间上考量，约５０％的餐饮企业经营年份在五年以下，约８０％的企业经营年份在１０年以下，竞争激烈，淘汰率高，是台湾餐饮业的特点之一。１７８台湾餐饮业发展现状及趋势分析（二）连锁经营发展迅速，休闲饮品、快餐、小吃盛行如果以经营形态区分，台湾

5、的餐饮业大致可分为“独立经营”与“连锁经营”两大类。独立经营的特点是各餐厅之间没有连锁关系，在生产和经营方面各自独立，有较大弹性。连锁经营则是指企业具备两家以上相似的门店，且能够对各门店提供仓储、采购、广告、营销等方面的指导与协助。１９８２年，麦当劳进入台湾。麦当劳不仅把西式快餐带入了台湾市场，更重要的是把一种崭新的连锁商业模式和经营理念引入了台湾餐饮业。与一般独立餐厅比较，连锁餐饮业拥有大量采购从而压低成本的优势、与餐饮院校联盟取得优质人力资源的优势以及在营销方面统一反应的优势等，从而成为竞争激烈的餐饮市场中首选的经营形态。台湾连锁餐饮业数量由２００６年的２８３家增加至２０１０年的５

6、２６家，翻了近一番；２０１０年总店面数达到４２９２家，比２００９年增加了１７２％①。显示出近年来台湾餐饮业加盟连锁方式的蓬勃发展。连锁餐饮的主要服务类型可分为咖啡简餐、各式餐厅、中式小吃、休闲餐饮、早餐专卖店、快餐店等。从表２中可以看出，休闲饮品（８３个）、快餐店（７１个）和中式小吃（７０个）占据连锁品牌数量的前三甲，主要是因为这些业态的投入资金相对较为低廉，创业风险小，加之适应消费者快速的生活节奏而易于生存；另外，早餐专卖店也较多，达到１１９７９家，与台湾消费者八成人外出用早餐的消费习惯相吻合。以平均消费４５元新台币计算，台湾早餐市场每年可达到约２０００亿元新台币的规模②。表２　２

7、０１０年台湾主要连锁餐饮服务类型概括每一品牌平均品牌（个）总店数（家）直营（家）加盟（家）店面数（家）咖啡简餐５０１７１７３４３４６２７１０９０各式餐厅２２２２８１４１２６８１４８２１３３２西式餐厅４３２５５５９３２１５４０①台湾连锁暨加盟协会：《２０１１台湾连锁店年鉴》，台湾连锁暨加盟协会，２０１１。②林慧淳：《巷口早餐怎样吃得巧？》，《康健杂志》２０１２年第１６０期。１７９续表每一品牌平均品牌（个）总店数（家）直营（家）加盟（家）店面