餐饮六大基本技能

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1、餐饮六大技能托盘摆台折花斟酒上菜分菜餐饮服务礼貌用语培训老师：黄珩培训对象：餐饮部员工培训目的：提高服务员的礼貌用语服务餐厅服务礼貌用语礼貌用语应做到“七声”问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声“十一字”礼貌用语：您、您好、请、谢谢、对不起、再见问候声：先生（小姐）您好！欢迎光临。中午好/晚上好/欢迎光临！欢迎您来这里进餐/欢迎您！一共几位？是几号包厢（几号桌）请跟我来/请这边走征询声：先生/小姐，您坐这里可以吗？请问先生/小姐，现在可以点菜了吗？这是菜单，请您挑选！请问先生/小姐喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有……对不起,我没听清您的话,您再说一遍好吗?

2、请问先生/小姐喜欢吃点什么?我们今天新推出…..(我们餐厅的特色菜有……)请问先生还需要点什么?“您用此….好吗?请问先生现在可以上菜了吗?请问先生我把这个菜换成小盘可以吗/请问可以撤掉这个盘子吗？请问先生需要上一个水果拼盘吗？我们这里水果有….您吃得好吗/您觉得满意吗/您还有别的需要吗?现在可以为您结账吗?感谢声:感谢您的意见和建议,我们一定改正。谢谢您的光临。谢谢您的提醒。谢谢您的等候。谢谢您的鼓励，我们还会努力。道歉声：真对不起，这道菜需要一定的时间，请您多等一会好吗？对不起，让您久等了，这是xx菜真是抱歉，耽误了您很长时间。对不起，这个品种刚刚卖完，xx菜和它的口味用料

3、基本相似。对不起，我把您的菜上错了。实在对不起，我们重新为您做一道好吗？对不起，请稍等，马上就好。对不起，打扰一下。实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？应答声：好的，我会通知厨房，按您的要求去做。好的，我马上就去。好的，我马上安排。是的，我是餐厅服务员非常乐意为您服务。谢谢您的好意，我们是不收小费的。没关系，这是我应该做的。我明白了。祝福声：祝您用餐愉快！新年好/新年快乐/圣诞快乐/节日快乐!祝您新婚愉快!祝您早日康复!祝您生日快乐!祝您心情愉快!送别声：先生/小姐，请慢走，欢迎下次光临！先生/小姐，再见！请慢走/请走好/谢谢光临！餐厅其他礼貌用语：请用茶/请用香巾!请

4、您用酒!您的菜已上齐，请慢用！请您对我们的菜肴和服务多提宝贵意见！谢谢！餐饮餐巾折花技巧培训教案培训老师：黄珩培训对象：餐饮部员工培训目的：提高服务员的折花技巧餐巾折花技艺餐巾的使用最早源于西方，传入我国还只有近百年的历史。但由于餐巾在美化席面、渲染宴席气氛、清洁卫生等方面有很好的作用，因而深受中外客人欢迎，使用日益广泛，已成为宴会酒席中不可缺少的既有欣赏价值又有实用价值的摆设。一、餐巾花的分类餐巾是餐厅为就餐客人用餐而准备的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上，可防止汤汁、酒水玷污衣服，同时也可擦嘴擦手，起到保洁作用。餐巾花的折叠方法，常见的就有两百多个品种，以下几种常见

5、的分类方式。（1）杯花。也叫插花，是将餐巾折制成花型插入酒杯之中的一种造型。酒杯可防止餐巾花散开，能将餐巾花束缚成型。杯花一般用于中式餐会，在我国，它常用于日餐、韩餐的餐台设计。（2）盘花。也叫盆花、摆花，它是指餐巾折制成不易散开的各种造型，摆放在餐座上或其他平底盛器中的折花造型。盘花造型大多简洁、美观、大方，一般运用以边角插入夹层折叠后压在下方的方法成型。盘花常用于西式餐饮的宴饮场合。按餐巾花的形状，餐巾花可以分为以下几种：实物类造型餐巾花。有的餐巾花模仿日常生活中的各种实物或是凭借想象折制成型中，大多为盘花，并且因受西餐中盘花的影响，有时带有一些特别的含义。植物类造型餐巾花

6、。即根据植物的花、叶、茎、果实等形状，将餐巾折叠成“神似”的不同造型，如月季花、蝴蝶花等花类造型。动物类造型餐巾花。这种造型方式有的取其整体，也有的取其特征，或选其寓意，形态上生动、活泼、可爱，文化上传神达意，取其吉祥、祝愿和欢迎的心理。它又可细分为飞禽类造型餐巾花，如孔雀开屏等；昆虫类造型餐巾花，如蝴蝶等；鱼虾类造型餐巾花是，如双尾金鱼产等。按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品在种。按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品三种。餐厅大多选用棉织品和棉麻织品的餐巾。按餐巾花的颜色，分为白色和彩色两大类。1白色常给人以清洁卫生的感觉。2彩色能给

7、人一种富丽堂皇的感觉，而使用冷色餐巾则给人以平静、清爽之感。大红色和绿色的餐巾较为少见。3按餐巾花的规格形状，餐巾通常分为40cmx40cm，50cmx50cm,60mx60cm.无论选择哪种规格和型号的餐巾，都必须是四边一致的正方形。餐巾花的基本要求不同的餐巾花花型，除了能装饰和烘托用餐氛围，还可以作为识别标志。如多桌宴席，一桌餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，来宾就会知道这一桌是主桌。又如一桌宴席中，有一朵餐巾花特别醒目高大，而其他餐巾花则低矮小巧，客人便知道这一席位是主位，来宾根据自