资源描述：
《酿造酱油中原料配比对种曲质量与成品质量的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国调味品第10期No.10CHINACONDIMENT2002年10月Qct.2002文章编号:1000-9973(2002)10-0011-03酿造酱油中原料配比对种曲质量与成品质量的影响12张丽华,龙淑新(11锦州师范学院食品科学系,121003;21锦州酿造食品有限责任公司)摘要:本文探讨了在酿造酱油中,原料不同配比的选择,通过对比试验,从种曲质量和成品质量方面得出酿造酱油原料的最佳配比。关键词:酱油;原料配比;种曲质量;产品质量中图分类号:TS26412 文献标识码:BAbstract:Inquiresintothechoiceofdifferentrawmate
2、rialmatchinbrewingsoysauce.Bythecontrasttestob2tainsthebestmatchofrawmaterialfromthequalityofkojiandthequalityofendproduct.Keywords:soysauce;rawmaterialmatch;kojiquality;productquality 酿造酱油的主要原料,一般为蛋白质原料表2 不同量小麦配比,酱油质量情况(豆粕、豆饼或大豆),淀粉质原料(面粉和小麦,试感官评定氨基酸态氮全 氮氯化物可溶性无蛋白质为节约粮食现多改用麸皮作为主要淀粉原料),号色
3、香味(以N计)(以N计)(以Nacl计)盐固性物利用率食盐和水。酱油酿造过程中,不同原料的配比1++++++017561132181551511066115不同,种曲质量、产品质量也略有差异。笔者对2+++++++++017691133181841514866143其中的几项,提些粗浅看法和同行交流。 注:+号越多,色、香、味越好。 从表1、表2可知,大豆与不同量小麦酿1 蛋白质原料及淀粉质原料的配比制酱油,产品质量均符合国家标准,但感官评大豆为蛋白质原料,小麦为淀粉原料,我们定认为色、香、味均以大豆、小麦100:50为在传统酿制酱油豆与麦配比的基础上,据有关佳。资料记
4、载的大豆与小麦配比为100:40和100:502 加水量两种小麦辅料添加量的试验数据,见表1、表2。表1 不同量小麦配比,制曲情况加水量以多少为最适宜,是一个复杂的试小麦占总原熟料水份成曲水份中性蛋白问题,必须考虑各种条件,如原料含水量多原料配比原料处理号料的比例(%)(%)(%)酶活力少、性质、配比、气候、季节与地区的不同,蒸大豆:小麦大豆浸泡达到12815748311143料的方法,操作中水分散发情况,曲箱内装料=100:40要求的拌入麦大豆:小麦片011MPa,40min数量及曲室保温与通风情况等等。23313347301174=100:50冷却接种。 收稿日期:2
5、002—04—22作者简介:张丽华,实验师,毕业于辽宁商业专科学校食品系,现工作于锦州师范学院食品科学系;龙淑新,助理工程师,现任锦州酿造食品有限责任公司化验室主任。©1995-2006TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.12 中国调味品总第284期211 按照各地制曲的原料配比来决定用水量。表4 加水量与氨基酸氮生成的关系例如:我国南方采用厚层通风制曲,原料配比用豆粕加水量(%)酱油氨基酸的生成率(%)6037135豆粕(或豆饼)100公斤;麸皮10公斤,按豆粕804112
6、7(或豆饼)计加水量为80%～85%,但由于季节10046141不同,主要以曲料水分为依据:冬天曲料水分约12049106为45%～47%;春秋为47%～49%;夏季为49%表5 加水量与酱油质量的关系～51%,如我国北方地区采用厚层通风制曲,原加水量糖分游离氨全氮氨基酸氮细菌数(%)(%)(%)(%)(%)(亿P毫升)料配比豆粕或豆饼60公斤。麸皮40公斤,则豆601171011081121801455少量饼或豆粕的加水量为69～78公斤,即加水量是80110501141125301517212豆粕重量的1000191012051126101588414115%～130%
7、。120016501261120101599815212 加水量与制曲,利用率和生产率等的关 表3反映出加水量的增加,使氨基酸生系。加水量与制曲的关系很大,为了使原料含成率提高,其原因:一方面是因为水分为原料有足够的水份供米曲霉生长繁殖,必须在原料蒸煮过程中大豆蛋白的变性创造了良好的条上蒸前适量加水,使水吸入原料内部。在制好件,另一方面是由于制曲过程中所产生的酶曲的前提下,水量越多,蛋白质利用率越高。类的活力增强了。根据米曲霉的生理特性,制曲时应缩短表4、表5是每100份豆粕中加水为60曲霉的发芽时间,以便曲霉迅
