5(中国厨艺高级技能研修班(淮扬菜、粤菜)总结)

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1、泸餐协[2012]5号签发：聂贵勋泸州市餐饮行业协会中国厨艺高级技能研修班(淮扬菜、粤菜)总结7月3日，历时两天的由中国烹饪协会名厨委员会主办，泸州市餐饮行业协会承办的“中国厨艺高级技能研修班”(淮扬菜、粤菜)在泸州王氏大酒店圆满结束。本期培训班由中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，中国烹饪大师，中央电视台“满汉全席栏目”技术指导，现任扬州人家国际大酒店餐饮总监薛泉生大师和中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，中国烹饪大师，原广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳大师任教。这在泸州的烹饪史上，这样高级别的大师到泸州为大家现场传技尚属首次

2、。5参加本期培训的学员是来自泸州、宜宾、内江、云南、安微各大酒店酒家的95名厨师长或行政总厨。在开课仪式上，行业行政主管部门泸州市商务局袁晓彬书记受分管副局长崔斌的委托，到会致词。一、收获1、开阔了眼界拓宽了视野本次培训由两位大师分别采用现场制作十道淮扬菜、十道粤菜，两位大师分别从淮扬菜、粤菜的特点，市场认可，创新趋势；食材的选用，材料搭配，刀法，味型调配，火候把握、烹制，装盘一招一式，全部展现在学员眼前，然后学员进行拍照，品尝。2、全新的理念更新了观念两位大师在介绍两大菜系时，强调在不失菜系本身的魂时，要根据市场的需求不失

3、时机的创新。时代在变，人们的口味亦在变，对菜品的质量要求亦越来越高。庄大师讲：现在的粤菜已不是传统意义上的粤菜，现在的粤菜从食材选料，烹调方法都融入了西餐的元素，今天给你们讲的主要是原理。粤菜的最大特点就是原汁原味，清淡，营养、健康，你们不要照我的做法一成不变地做，这样你们会很困难，你们是要根据本地的食材，消费者的口味要求，融入粤菜、西餐的元素去创新，然后经过反复试菜，成熟定型后推向市场。3、省时省事省费5像这种级别的培训班，因培训对象基本上是大中型餐饮企业的厨师长，过去一般都在大城市举办，因受信息、距离、费用、时间的限制，

4、二线城市的厨师长参加的机会就少。这次办在本地，对多数大中型餐饮企业的厨师长是一次极好的学习机会。二、愿望中国烹饪协会名厨委员会是中国烹饪大师、名师的管理机构。作为承办本期培训的泸州市餐饮行业协会，是想尽千方百计要把这期培训班办好，意在与名厨委建立一种良好的合作关系，取得信任，为泸州年轻一代厨师的成长搭建平台。因此：协会在接受了名厨委的任务后，专家组的老师们上门到企业动员，几位老师和聂会长亲自到宜宾、内江去动员，比预定的60名学员超出了35名。为了培训班学员们有一个安静的学习环境，泸州王氏大酒店两天没有接桌席，厨师配合大师授课

5、，服务员为学员们服务，在培训现场设有摄像区、品尝区、茶水区。在组织纪律上，开课时，大师一动手，大家都想看，纷纷围上去，秩序显得混乱，协会各位老师立即上前维持秩序，一边站立两人，在后来的授课中，秩序井然。在授课中，大家反映庄大师动手时，语言少了，大家不是很明白，协会马上与名厨委李主任取得联系，立即给庄大师进行沟通。5在每个课时结束时，名厨委培训部李主任都采用现场互动的方式，进行提问，大师解答；宜宾邓正庆大师还对授课内容进行提示，引导学员加深理解。在授课结束后，不少学员跟两位大师合影留念，交换名片。泸州电视台《好吃嘴》栏目也拍摄

6、了授课全过程。三、运用1、将学习成果转化为市场成果，开发新菜品投放市场。培训的困惑是生源，在业主看来是培训了有没有实际效果，这是至关重要的。一名厨师长，参加培训、考察回来以后，第一件事就是开发创新菜品，试菜，用最短的时间把开发创新的菜品投放市场，取得好的市场效果，这是老板最愿意看到的，也舍得为厨师长培训花钱，一有机会，老板会主动安排你培训、考察，这在一些大型酒店、酒家表现得非常充分。2、营造企业文化“中国厨艺高级技能研修班”本身就是厨界最高级别的培训，培训的对象是厨师长或准厨师长，不是一般意义上厨师培训。对一个餐饮企业来说本

7、身就是一个卖点，餐饮行业要向美容美发行业、浴足行业学习，当你走进这两个行业的名店时，你会感受到他们非常注重对培训、比赛的包装。同时这也是企业的文化，当企业举行庆典时，这些资料会显得非常珍贵。四、不足作了泸州市餐饮行业协会是第一次承办这样的高级技能研修班，尚缺乏经验。比如在菜品的制作上，事前还可以精选一些具有淮扬菜、粤菜代表性的菜品进行授课，效果会更好一些。五、打算5菜品质量永远是餐饮企业的灵魂，其传承与创新也是餐饮行业一个永恒的主题。在传承百味，创新食尚，兼收并蓄，川菜海纳各大菜系之精华的时代，我们打算在未来的两三年中把其它

8、几大菜系轮培一次，从而提升泸州餐饮行业的整体水平。二○一二年七月四日主报：市商务局抄报：市总工会，市老科协；王洪波局长，崔斌副局长，袁晓彬纪检书记；发：各区县商务主管部门，参加了培训的团体会员单位。泸州市餐饮行业协会办公室2012年7月4日印发（共印50份）5