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《金针菇中多酚氧化酶活性测定及其护色研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、工艺技术金针菇中多酚氧化酶活性测定及其护色研究孙月娥，张俊韬，王卫东徐州工程学院食品学院（徐州2210088）摘要研究了温度、pH值对金针菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影响，设计了不同的护色方案，以确定金针菇的护色条件。结果表明：金针菇中PPO活性的最适温度30℃，最适pH6.4。金针菇的最佳护色条件为：在0.3%柠檬酸和0.07%抗坏血酸的混合溶液中漂烫3min，经该条件处理的金针菇在整个试验期间内无褐变现象产生。关键词金针菇；多酚氧化酶；褐变；护色PPOActivityDeterminationandAntibrowningMeasurementforFlammulin
2、aVelutipesSunYue-e,ZhangJun-tao,WangWei-dongCollegeofFoodEngineering,XuzhouInstituteofTechnology(Xuzhou221008)AbstractInthisstudy,theeffectoftemperature,pHonPPO(polyphenoloxidase)activitywasinvestigated.Differentmethodsofantibrowingwerealsoinvestigated.TheresultsshowedthatPPOactivityinflamm
3、ulinavelutipeswashighestat30℃andpH6.4.Thebestantibrowingconditionwere:blanchingin0.3%citricacidand0.07%ascorbicacidmixedsolutionfor3min,nobrowningwasfoundduringthestorageperiod.KeywordsFlammulinavelutipes;polyphenoloxidase;browning;antibrowingmeasurment金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构胆固醇，防治心脑血管疾病，抵抗疲劳
4、，抗菌消炎，菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，英抗肿瘤，有效增强机体的生物活性，有利于食物中各种[4-5]文为：“Enikimushroom”，植物学名为Flammulina营养素的吸收和利用，因此国内外市场日益广阔。velutiper(Fr.)Sing.，因其菌柄细长，形似金针，故称金针菇含有的儿茶酚、酪氨酸等酚类化合物，切金针菇。据测定，金针菇中氨基酸含量非常丰富，尤割后在多酚氧化酶(PPO酶)作用下，可以氧化成醌、其是赖氨酸的含量特别高，且含锌量比较高，对增强邻醌，或进一步聚合生成褐色至黑色素。金针菇中丰智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，富的抗坏
5、血酸在抗坏血酸酶的作用下也可被氧化变成[1-3]人称“增智菇”。经常食用金针菇可防治溃疡病，降低褐色。此外，酚类化合物可与某些金属离子发生化学表1正交试验设计与结果合为A3B2C1D3，因此，樱桃李果胶提取的最佳工艺组合为：料液比1∶25g/mL，pH值为2，微波时间为3min，因素试验ABCD提取率/%微波功率为650W。按此条件提取樱桃李果胶，重现号-1料液比/(g·ml)pH微波时间/h微波功率/W性良好，提取率达8.43%。11(1∶15)1(1.5)1(3)1(550)8.23212(2)2(4)2(600)7.343结论313(2.5)3(5)3(650)7.6
6、5本试验采用微波辅助提取樱桃李中的果胶，通过42(1∶20)1236.99单因素试验和正交试验，确定了微波辅助提取樱桃李522317.38623127.67果胶的最佳工艺为∶料液比1∶25g/mL，微波功率650W，73(1∶25)1328.12微波提取时间3min，pH为2。832138.43参考文献：933218.24[1]兰士波.樱桃李的研究进展及开发利用前景[J].中国林副K123.2223.3424.3323.85K222.0423.1522.5723.13特产,2008,(10):89-91.K324.7923.5623.0623.07[2]刘影,赵玉,张相锋.
7、新疆珍稀濒危植物野生樱桃李的研k17.747.788.117.95究进展[J].安徽农业科学,2010,38(22):11754-11756.k27.357.727.527.71[3]纵伟,梁茂雨,张世涛.微波辅助提取西番莲果皮中果胶k38.267.857.697.69的研究[J].中国食品添加剂,2007(2):63-65.R0.910.130.590.26[4]黄永春,何仁,马月飞,等.微波辅助提取西番莲果皮中果由上表可知：由极差R值分析可知，各因素对果胶的研究[J].食品科学,2007(28):161-164
