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1、2007年第3期食品工程459月出版FOODENGINEERING混浊南瓜汁饮料配方的确定Thedecisionofmuddypumpkinjuicedrinkformulation1*234梁茂雨赵小慧黄莉翟贺锋(1漯河市食品工业学校,漯河462000)(2临颍县职业教育中心,临颍462600)(3上蔡县一中,上蔡463800)(4漯河市风格实业有限公司,漯河462000)1*234LiangMao-yuZhaoXiao-huiHuangLiZhaiHe-feng(1Luohefoodindustryschool,Luohe462000,China)(2Linyingvocation
2、aleducationcentre,Linying462600,China)(3No.1middleschool,Shangcai463800,China)(4StyleindustryCo.1Ltd,Luohe462000,China)摘要南瓜有降血糖作用,是治疗糖尿病的食疗可以提高农产品附加值,具有良好的社会效益和经良药。以南瓜为主要原料,经磨浆、过滤、调配、济效益。均质等处理,采用合理的加工工艺与配方,可以制成有一定保健功能的南瓜汁饮料。1材料与方法关键词混浊南瓜汁饮料降血糖加工工艺配方1.1原辅材料AbstractPumpkinhashypoglycemiceffectandt
3、reats南瓜(肉质呈橘黄色,含糖量低,纤维含量少thediabetesastherapeuticmedicinethispapertakesthe的品种)、市售;低聚果糖、甜味剂、稳定剂、柠pumpkinasthemainrawmaterail.Bythegrinding檬酸、符合GB2760的规定。paste,filtering,mixing,homogenizingetcprocessing,1.2主要设备thenitusesthereasonableprocessingcraftandformu-打浆机、胶体磨、均质机、调配缸和超高温灭lation,whichcanbemade
4、fromacertainfunctionofthe菌机。healthofpumpkinjuice.keywordsMuddypumpkinjuiceHypoglycemic2工艺流程ProcessingFormulation.南瓜→清洗→去皮、去瓤衣、籽→破碎→预煮→磨南瓜,为葫芦科植物南瓜的果实。南瓜中含有浆→分离→调配→脱气→均质→超高温瞬间灭菌→→丰富的钴,在各类蔬菜中钴含量居首位,钴能活跃人体的新陈代谢,促进造血功能,降低血糖,参与低聚果糖、甜味剂稳定剂人体内维生素B12的合成,是人体胰岛细胞所必须成品←喷码包装←冷却←杀菌←灌装、封口的微量元素,对防治糖尿病、高血压、动脉粥样
5、硬化等症有良好的辅助治疗作用。南瓜中含有丰富的3操作要点锌,参与人体内核酸、蛋白质的合成,有促进生长发育的作用。南瓜中含有能消除致癌物质亚硝胺的3.1预处理成分,有一定的防癌功效。南瓜在我国各地均有种南瓜洗净去皮、去瓤籽采用人工方法;破碎采植,来源广,产量大,成本低廉。开发南瓜汁饮料用破碎机进行破碎至1cm~2cm的小块。*梁茂雨,男,1977年出生,2000年毕业于河南职业技术师范3.2预煮学院,讲师。将破碎后的南瓜放入到夹层锅中预煮,温度收稿日期:2007-07-0695℃,时间8min。46食品工程2007年第3期9月出版3.3磨浆、分离涩味越大,风味变劣。南瓜原汁含量对口感的影
6、响南瓜预煮后趁热用胶体磨进行磨浆,并用离心见表1。表1南瓜原汁含量对口感的影响机进行渣浆分离,筛网要求100目。3.4调配南瓜原汁含量10d后鉴定结果实验号将CMC、黄原胶、低聚果糖、甜味剂、柠檬酸g/100g香气涩味等辅料分别用温水溶解后过胶体磨打入配料罐,加1#30南瓜香气特浓++入纯净水定量,开动搅拌器,使其充分混合均匀。2#20南瓜香气浓郁+3.5脱气3#10南瓜香气明显-采用真空脱气法,保持0.06MPa~0.08MPa的4#5南瓜香气稍淡-真空度,然后打开供料泵,使料液在脱气机内呈雾注:++为涩味明显,+稍有涩味,-无涩味。状喷淋,从而除去氧气。3.6均质从表1中可以看出,
7、当南瓜原汁含量在10g/采用二段均质,一段均质压力控制在20MPa~100g~20g/100g时,成品既有较浓郁的南瓜香25MPa,二段均质压力控制在30MPa~35MPa,均气,又可降低不愉快的涩味。质温度控制在70℃左右。4.3.2稳定剂的选择3.7超高温瞬间灭菌南瓜饮料在加热及杀菌过程中,由于蛋白质的杀菌温度128℃,时间4s~6s,杀菌后料液温变性等原因,会产生少量的沉淀,影响产品的外度冷至90℃左右。观,需要添加一些增稠稳定剂加以解决
