南瓜浓缩汁的流变性质

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1、※基础研究食品科学2005,Vol.26,No.233南瓜浓缩汁的流变性质秦蓝，许时婴*(江南大学食品学院，江苏南京214036)摘要：本文研究了浓缩至不同浓度的南瓜混汁的流变性质，它与浓度(47～63°Brix)和添加不同亲水胶体(CMC、瓜尔胶和黄原胶)的性质有关。添加CMC的南瓜浓缩汁在47°Brix呈现假塑性；当浓缩至55°Brix和63°Brix时，呈现触变性。不添加胶和添加瓜尔胶和黄原胶复配胶的样品在47°Brix和55°Brix呈现假塑性；当浓缩至63°Brix时，呈现触变性。南瓜浓缩汁的浓度为47°Brix

2、时，不存在屈服应力，当达到55°Brix和63°Brix时，体系呈现静态屈服应力，浓度越高，屈服应力值越大。这是因为南瓜浓缩汁中大分子物质间相互作用和颗粒间聚集作用，形成了弱的三维网状结构，因此很好地解释了南瓜浓缩汁在贮存期间具有良好的混浊稳定性和好的货架寿命。关键词：南瓜浓缩汁；触变性；假塑性；静态屈服应力；亲水胶体RheologicalPropertiesofPumpkinCloudyJuiceQINLan，XUShi-ying*(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYan

3、gtzeUniversity,Nanjing214036,China)Abstract：Therheologicalpropertiesofpumpkincloudyjuicewererelatedwithitsconcentrations(solublesolids)andthepropertiesofdifferenthydrocolloids(CMC,guargumandxanthangum).47°BrixofpumpkinjuiceconcentratewithCMCexhibitedpseudoplasticp

4、roperty,while55°Brixand63°Brixexhibitedthixotropicproperty.47°Brixand55°Brixofpumpkinjuiceconcentratewithoutgumbutwithguarandxanthangumexhibitedpseudoplasticproperty,while63°Brixexhibitedthixotropicproperty.Whentheconcentrationofallsampleswashigherthan55°Brix,pump

5、kinjuiceconcentratedisplayedstaticyieldstress.Thevaluesofstaticyieldstresswereincreasedwiththeconcentrations.Itindicatedthatinthepumpkinjuiceconcentrateaweakthree-dimensionnetworkwasformedbythemacromoleculesinteractionandthesmallparticlesaggregationwitheachother.T

6、herefore,itcouldbeexplainedwhythepumpkinjuiceconcentratehadgoodcloudstabilityduringstorageandgoodshelflifeaswell.Keywords：pumpkinjuiceconcentrate；thixotropy；pseudoplasticity；staticyieldstress；hydrocolloids中图分类号：TS201.7文献标识码：A文章编号：1002-6630(2005)02-0033-06南瓜是一种常见的蔬

7、菜，世界上都有栽培，在我增强机体免疫力的功能[1～5]。国的分布很广，各地都普遍栽种。南瓜营养丰富，含近年来，人们对新鲜果蔬加工产品的需求量日益增有多种维生素、矿物质、膳食纤维、类胡萝卜素等，加，果蔬汁是果蔬加工的重要产品，因营养丰富，味还具有一定的生理功能和很大的药用价值。中医认为南道鲜美，易于吸收而备受青睐，果汁、蔬菜汁、复瓜“味甘、性温、咯寒、入脾、胃经”，有健身合果蔬汁已成为国内外发展最快的饮料。通过对食品流益气、消炎止痛、解毒杀虫之功效。现代医学研究发变性质的研究，可以了解食品的组成、内部结构、分现，南瓜中的一些

8、有效成分能促进胰岛素的分泌，对子形态等，为产品配方、工艺设计、设备选型、质糖尿病、高血压及肝、肾疾病有一定疗效。南瓜中的量评定等提供参数。随着食品工业的发展，食品流变类胡萝卜素，以β-胡萝卜素居多。作为维生素A元，学的研究愈来愈广泛，国内外对果汁、蜂蜜，乳制品β-胡萝卜素除了能预防眼病外，还具有养颜和促