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1、第29卷第1期食品与生物技术学报Vol.29No.12010年1月JournalofFoodScienceandBiotechnologyJan.2009文章编号:167321689(2010)0120027206尼泊金酯类防腐剂对鱼粒的控菌效果1312孙红男,张慜,陈卫平(1.食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;2.建德市新安江山野食品有限公司,浙江建德311603)摘要:以鱼粒加工工艺为基础,在热杀菌的基础上并以传统的防腐剂山梨酸钾为参照,通过添加尼泊金酯类防腐剂,尼泊金酯的复配,发现
2、当尼泊金丙酯、丁酯、庚酯的复配体积比在1∶1∶1时,总的添加量为012%能有效抑制大肠菌群的生长,并抑制菌落的生长,达到控制微生物的目的。关键词:鱼粒;尼泊金酯;防腐剂;微生物中图分类号:TS254.4文献标识码:AStudyonAntisepsisEffectofNipaginEstersonFishTidbit1312SUNHong2nan,ZHANGMin,CHENWei2ping(1.KeyLaboratoryofFoodScienceandSafety,MinistryofEducation,Jiang
3、nanUniversity,Wuxi214122,China;2.ZhejiangJiandeXin’anriverShanYeFoodCo.,LTD,Jiande311603,China)Abstract:TheantisepsiseffectofNipaginestersonthefishtidbitwascarefullyinvestigatedinthismanuscript,Comparewiththatoftraditionalpreservative2potassiumsorbate,theinhi
4、bitioneffectofE.coliwasobservedandthebestresultofthemicroorganismgrowthwhenpropylparaben,Butylp2Hydroxybenzoate,n2heptylp2hydroxybenzoatewasmixedattheratio1:1:1andthegrossofallkindsofNipaginestersis012ofthefishtidbit.Keywords:fishtidbit,Nipaginesters,preserva
5、tive,microorganism鱼粒是一种味道鲜美、富有营养价值的新型水菌效果不明显,在鱼粒的货架期常会出现微生物超产休闲食品。鱼粒高蛋白质、低脂肪,营养丰富且标现象。食用方便,深受群众特别是儿童的喜爱。它可作为尼泊金酯类,又名对羟基苯甲酸酯类,其抑菌[2]儿童的营养强化食品,对儿童健康成长有很大的益作用强于苯甲酸和山梨酸,且毒性低、用量少,抑处。近年来,日本已研制出鱼粒休闲食品,产品很菌作用不受pH影响,为目前国际上广泛采用的食受市场欢迎。我国市场上至今未见有国产鱼粒休品防腐剂。许多西方国家如美国、日本、英
6、国等不[3]闲食品,因此,开发生产鱼粒休闲食品,前景很好,仅很早就制订了有关的法典允许在食品、化妆品[1]预计可创造较大的社会效益和经济效益。但目中使用尼泊金甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁前鱼粒产品在货架期常常由于微生物的繁殖而引酯等低碳醇酯,而且对尼泊金庚酯、辛酯等高碳醇起“胖袋”等变质问题,传统的山梨酸及其钾盐的抑酯也进行了研制和应用。如美国以正庚酯用于啤酒收稿日期:2008212231基金项目:国家863计划项目(2006AA09Z430,2007AA100406201)。3通讯作者:张慜(19622
7、),男,浙江平湖人,工学博士,教授,博士生导师,主要从事农产品贮藏与加工研究。Email:min@jiangnan.edu.cn28食品与生物技术学报第29卷的防腐,日本也以正庚酯、正辛酯用于啤酒和清酒计数→结果分析。的防腐。而我国目前只有低碳醇酯乙酯、丙酯、丁11213工艺要点酯在食品、化妆品中使用,生产量也不大,且高碳醇1)脱盐:使用自来水进行脱盐,有少量流动水酯的研制及在食品中的应用等很少全面地见之于加入,鱼粒原料与自来水的质量比为4∶25。报导。目前关于尼泊金酯类防腐剂研究主要针对2)热泵干燥:干燥温度3
8、1～35℃,干燥4～[4]尼泊金酯类产品的抑菌种类,热稳定性,pH值范415h,回潮6h,温度范围不变,继续干燥2h,使其[5][6]围,以及应用方面如其在啤酒、酱油及大酱中水分质量分数在40%～50%。[7]的应用,但在鱼粒防腐中的应用尚未见报道。3)切粒:将干燥好的鱼块切成8mm×8mm×尼泊金酯类防腐剂的抑菌机理一般认为基本8mm的鱼粒。上与酚类类似,它可破坏微生物
