农村中职学校烹饪工艺美术教学改革探索(横县职业教育中心 郑芝兰)

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1、农村中职学校烹饪工艺美术教学改革探索广西横县职业教育中心郑芝兰摘要：农村中职学校的烹饪工艺美术课程教学存在重理论轻实践、教学内容和教学方法陈旧的现象，这不但影响了学生学习本门专业课程的积极性，教学效果大打折扣，还影响了本区域烹饪行业技术创新型人才的培养。农村中职学校应加强创新，改革传统的教学内容和教学方式，培养的学生的学习兴趣和创新意识，优化师资结构，强化“双师型”建设，以适应烹饪工艺美术课程教学工作需要。关键词：农村烹饪工艺美术烹饪美学双师型近年来，在国家经济的发展和大力发展职业教育的背景下，农村中职学校的烹饪教育得到了快

2、速发展，烹饪专业招生火爆，因此，服务当地县域经济的烹饪技术人才日益增多，然而烹饪技艺水平并未得到应有的提高。从近几年的各级烹饪技能大赛来看，农村中职学校的学生鲜有出彩的作品，与城市中职学校的学生相差悬殊，在比赛当中往往有“陪太子读书”的感觉。俗话说得好，民以食为天，随着人民群众生活和物质水平的提高，人们对饮食活动提出了更高的要求和标准，在满足果腹充饥的基础上，需要更多的情趣享受、艺术享受。纵观农村学校学生的参赛作品，虽品种多样，做法不一，但缺乏创新，尤其是“花式拼盘”和“食品雕刻”，除欠缺应有的刀工技术外，作品的题材过于传统

3、，造型设计过于陈旧，构思单一，形式雷同，极大制约了本专业的长足发展。在此，笔者就目前如何在农村中职学校开展“烹饪工艺美术”教学谈一些粗浅的看法。一、农村中职学校烹饪工艺美术教学现状在烹饪食品中讲究的色、香、味、形，美术就占了三项，烹饪工艺美术是专门研究以食用为目的的色彩和造型表现艺术，是实践烹饪技术所需要的全部美术原理，是美化、提高了的烹饪技术。早在上个世纪改革开放初期，烹饪工艺美术这门课程就走进了农村烹饪学校的课堂，也曾经培养了一些优秀的烹饪技术工艺人才，但是职教攻击的几年，农村中职学校的办学规模扩大了，实际生源质量却未能

4、够提高，内涵质量不高，严重制约了烹饪教育的发展。1、-6-学生现状。一直以来，初中毕业生都是农村中职学校的生源之本，在各类、各级普通高中的招生结束后，中考的落榜生中，如果家境条件好一点的，一般也会选择去城市的中职学校就读，剩下的前来就读农村中职学校的学生，要么是成绩较差，要么就是家庭经济困难，或者两者兼有，在没有更好选择之下无奈跨入中等职业学校。这些学生知识基础不牢固，不系统，又缺乏有效的学习方法，一般都有较长的学习挫折经历，他们当中的大多数对烹饪专业没有一个全面正确的认识，再加上招生宣传的误导（初中学校组织毕业生到中职学校

5、的烹饪实训室参观、品尝美食），认为学炒几个菜就是烹饪了。他们对烹饪专业课的学习兴趣不足，当初只是觉得学炒菜有好吃的就选择了这个专业。另外，学生在初中几乎没有学习美术课程，美术知识一片空白。种种原因造成了学生对学习烹饪工艺美术有畏难心理，在工艺美术的课堂上表现出睡觉、玩手机、课堂气氛沉闷、课后不练等现象，厌学严重。2、教师现状。教师教学能力达不到要求。由于烹饪专业的学生增多，班级数增加，烹饪工艺美术教师紧缺，既有技术又懂理论的教师少之又少。农村中职学校远离城市，一般待遇比较低，很难招到烹饪高等院校的毕业生来校任教。有的学校临时

6、抽调缺乏专业知识的美术老师或是其他专业改行的教师进行烹饪工艺美术教学；有的学校则是外聘非实名制的行业高级厨师、技师或高级技师，他们是属于“能傲不能讲”的教师，技艺高超，操作经验丰富，年龄结构以中老年为主，但基于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐述专业理论和工艺原理，实践与理论严重脱节；再加上他们大部分没有经过师范教育，缺乏应有的教师基本技能和教学方法，教学组织能力不强，因此不能称之为真正意义上的“教学”；还有就是从职业高中毕业的留校生，他们“能做又能讲”，但是容易受到一些学生厌学情绪的影响，走进

7、课堂只是形势上履行职责，课堂喜欢放羊，教师无奈，学生无心学校，教学没有效果。二、烹饪工艺美术教学的改革创新1、兴趣是最好的老师。-6-兴趣对学生有着巨大的内驱动力，能变无效为有效，化低效为高效。培养学生对烹饪工艺美术课的学习兴趣，激发他们的学习热情，使之对烹饪工艺美术课产生认同感。首先，解决入门难的问题。鉴于烹饪工艺美术课学习需要一定的美术造型基础，而对于美术知识欠缺的学生来说，往往会在学习初期产生畏难情绪，导致学习兴趣的丧失，只有解决入门难的问题，才会调动学生的学习兴趣，并为后续教学打下坚实的基础。因此，对于初学者而言，教

8、师大可不必去讲解大量复杂的烹饪工艺美术理论知识，而应该从最基本的造型规律、造型方法人手，例如在教学过程中，从学生生活当中喜闻乐见的水果入手，如苹果、雪梨、西瓜等，开始训练学生的美术造型能力和空间想象能力。通过对水果的素描练习，帮助学生在头脑中建立水果的“立体”概念，以提高造型能力和空间想象