国内常见食品中羧甲基赖氨酸含量分析

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.11国内常见食品中羧甲基赖氨酸含量分析122,322，3卞华伟，李玉婷，李冰，付全意，李琳（1.中山大学附属第三医院营养科，广东广州510630）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）（3.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州510640）摘要：本研究采用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）建立了一种操作简单、稳定性好的检测食品体系中羧甲基赖氨酸（CML）的方法，并对四类代表性中国常见食品（液体食品，粉状食品，调味品，固体、

2、半固体食品）中CML含量进行了定量分析。结果表明：以30%甲醇为流动相时HPLC-MS的检测效果最佳，CML的HPLC-MS分析时间为6min，保留时间为3.7±0.1min；所测四类食品中，液体食品中CML含量为结合态：2.72~5.18g/mL食品、游离态：0.05~1.78g/mL食品；粉状食品中CML含量为结合态：0.84~63.00g/g食品、游离态：0.73~14.37g/g食品；调味品中CML含量为结合态：0.86~42.80g/mL(g)食品；游离态：7.69~821.02g/mL(g)食品；固体、半固体食品中CML含量为结合态：0.63

3、~61.22g/g食品；游离态：0.24~9.29g/g食品。CML含量最高的食品为老抽（结合态CML：0.97±0.11g/mL食品；游离态CML：796.35±24.67g/mL食品），CML含量最低的食品为速冻馒头（结合态CML：0.66±0.03g/g食品；游离态CML：0.42±0.02g/g食品）。关键词：晚期糖化产物；羧甲基赖氨酸；食品；美拉德反应文章篇号：1673-9078(2014)11-223-228DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.039AnalysisofNε-(carboxymethyl

4、)lysineContentinOrientalFoodsBIANHua-wei1,LIYu-ting2,LIBing2,3,FUQuan-yi2,LILin2,3(1.ClinicNutritionDepartment,TheThirdAffiliatedHospitalofSunYat-senUniversity,Guangzhou510630,China)(2.CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)(3.Guang

5、dongProvinceKeyLaboratoryforGreenProcessingOfNaturalProductsandProduct,Guangzhou510640,China)Abstract:Inthisstudy,highperformanceliquidchromatography-massspectrometry(HPLC-MS)wasusedtoestablishasimpleandεstablemethodindetectingN-(carboxymethyl)lysine(CML)infoods;aquantitativedeterminat

6、ionoftheCMLcontentinfourcommon-typesoffoodinChina(liquidfoods,instantpowders,seasonings,solidorsemi-solidfoods)wascarriedout.TheoptimalmobilephasecompositionforHPLC-MSwas30%methanol,andtheanalysistimeandretentiontimeforCMLwere6minand3.7±0.1min,respectively.TheCMLlevelsinthefoodswereasf

7、ollows:–boundformandfreeforminliquidfoodswere2.72~5.18g/mLfoodand0.05~1.78g/mLfood;boundformandfreeformininstantpowderswere0.84~63.00g/gfoodand0.73~14.37g/gfood;boundformandfreeforminseasonings–were0.86~42.80g/mL(g)foodand7.69~821.02g/mL(g)food;boundformandfreeforminsolidorsemi