常见食品中苯并芘的含量

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1、常见食品中苯并(a)芘的含量陈勇摘要：【目的】通过检测目前祁阳摊点烧烤苯并芘（Benzo(a)pyrene,Bap）含量，通过查阅文献了解常见食品苯并芘（Benzo(a)pyrene,Bap）含量，使消费者对苯并芘有全面的认识。【方法】采集了祁阳2个摊点共5个样品进行检测，查阅了相关文献。关键词：烧烤；香烟；苯并芘。日常生活中食用油、香烟、烧烤、煎炸等食品中含有苯并芘，通过了解其含量，让大家对苯并芘有进一步的认识。一、材料采集了烧烤摊2个点共5个样品。间隔1天取样一次，取样后冰冻保存，共取样3次，混合后检测。二、试剂及设备参考GB/T5009.27-2003食品中苯并

2、(a)芘测定的规定。三、检测方法食品中BaP的检测方法—HPLC法，参考GB/T22509-2008动植物油脂苯并（a）芘的测定反相高效液相色谱法；GB/T5009.27-2003食品中苯并(a)芘的测定。四、测定结果标准曲线回归方程：Y=50466X+34403;R2=0.9999，具体检测结果如下：样本名称单位苯并(a)芘检测结果烤韭菜µg/kg5.16锅巴µg/kg6.06腊肉µg/kg2.70烤火腿µg/kg4.13烤牛肉µg/kg5.19槟榔µg/kg63.34苯并(a)芘是由5个苯环构成的多环芳烃，是多环芳族化合物中研究最早、资料最多的一种，将其作为多环芳

3、族化合物的代表[1]。食品在熏烤或熏制时直接受到污染，食品成分在烹调加热时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳族化合物的主要来源[2]。五、以下收集了烧烤、熏制食品食品中苯并(a)芘的含量、不同加工方法和不同污染状况对苯并(a)芘含量的影响等方面的影响[3]。1、近藤对未检出苯并(a)芘的鱼样，进行火烤，测出了苯并(a)芘样本名称单位苯并(a)芘检测结果(均值)秋刀鱼µg/kg5.90沙丁鱼µg/kg8.70青花鱼µg/kg16.90鲳鱼µg/kg6.20带鱼µg/kg1.40雪竹荚鱼µg/kg1.00霸鱼µg/kg0.60鸡鱼µg/kg0.34Howard测出烤牛肉

4、、烤猪肉中苯并(a)芘的含量分别是2.5µg/kg和4.5µg/kg。这些实验都说明食品在热处理后可产生苯并(a)芘。2、熏制食品中苯并(a)芘含量与熏制条件：样品名称单位苯并(a)芘检测结果(均值)熏制温度熏制时间香肠µg/kg0.567℃3个小时香肠µg/kg1.177℃3个小时熏制火腿µg/kg0.565℃14个小时熏制火腿µg/kg1.3~1.535℃500个小时说明熏制时间越长温度越高苯并(a)芘含量越高。3、熏制食品不同部位的苯并(a)芘含量：样品名称单位皮部苯并(a)芘的含量肉部苯苯并(a)芘的含量火腿µg/kg2.30.8熏白鳕鱼µg/kg53.64.

5、0熏石斑鱼µg/kg0.80.5熏鳕鱼µg/kg707.0说明熏制食品皮部高于肉部。4、各熏制食品中苯并(a)芘含量食品名单位苯并(a)芘检测结果熏制香肠µg/kg1.7~10.5熏鱼µg/kg1.7~53熏羊肉µg/kg0.3~2.1火腿µg/kg1.2在熏制过程中食品的油滴落，燃烧成烟，而附着在食品上，可使苯并(a)芘含量增高。5、农作物苯并(a)芘含量：食品名单位苯并(a)芘检测结果糙米µg/kg未检出精米µg/kg未检出莴苣µg/kg5.3洋白菜µg/kg12.6土豆µg/kg未检出胡萝卜µg/kg0.02洋葱µg/kg0.01葱µg/kg0.09菠菜µg/k

6、g0.38油菜µg/kg0.04干紫菜µg/kg0~31.3群带菜µg/kg23.8海带µg/kg0~0.426、香烟苯并(a)芘含量。很多人对香烟、雪茄烟中的苯并(a)芘进行测定。结果不太一致。Duuren报道一支中含苯并(a)芘0.023µg；Compbell报道一支雪茄烟（相当10g）含苯并(a)芘0.34µg；Gibert报道一克烟斗烟中含苯并(a)芘0.085~0.11µg。有人计算，一支烟平均含苯并(a)芘约为0.01µg，一支烟苯并(a)芘的量相当苯并(a)芘超标的食用油油1克中的含量。参考文献：[1]KershawJR.Fluorescencespec

7、troscopicanalysisofbenzo(a)pyreneincoaltarandrelatedproducts[j].Fule,1995,75(4);522-524[2]张莉，李岩，陈文献.熏烤动物性食品中苯并(a)芘含量抽样调查分析[j]哈尔滨医科大学报，1996,30（2）：145-146.[3]张洪详节译孟昭郝校国外医学参考资料卫生学分册食品中3,4苯并(a)芘的含量。