苯并芘对食品的污染及其预防措施

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1、苯并芘对食品的污染及其预防措施　　摘要：对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的污染来源、危害性及预防措施分别进行了详细的叙述.从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害.先时苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施,二者之间具有紧密的联系。　　引言：苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。　　关键词：食品苯并芘污染来源危害性预防措

2、施理化性质巨大危害防治措施叙述人体　　一、理化常数　　　　CAS号：50-32-8　　中文名称：苯并(a)芘结构式　　英文名称：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzy　　pyrene　　别名：3,4-苯并芘　　缩写：BaP、B(a)P　　化合物类别：芳烃类　　分子式：C20H12　　外观与性状：无色至淡黄色、针状、晶体(纯品)　　分子量：252.32　　蒸汽压：0.665×10-19kPa/25℃　　熔点：179℃沸点：475℃　　溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等　　密度：相对密度(水=1)1.35　　稳定性：稳定　　主要用途：

3、本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放　　二、基本简介　　　　苯并芘（bǐ）是一类具有明显致癌作用的有机化合物。它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。　　目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物。　　吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。　　对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。　　研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。

4、　　三、代谢反应　　　　代谢和降解：据有关资料显示，BaP在哺乳动物体内的代谢和降解产物主要是：1，2-二羟基-1，2-二氢苯并芘，9，10-二羟基-9，10-二氢苯并芘，6羟基苯并，3羟基苯并芘，1，6-二羟基苯并芘，3，6-二羟基苯芘，苯并芘二酮，苯并芘-3，6-二酮(IRPTC)。另外还有苯并芘-1，6-二酮，11羟基苯并芘，苯并芘-7，8-二氢二醇(Lehr.R.E.1978)。BaP在大气中的化学半衰期在有日光照射下少于1天，没有日光照射时要数天，水体表层中的BaP在强烈照射下半衰期为几小时至十几小时，土壤中BaP的降解速度8天估计为53%～82%。微生物能促使BaP降解

5、速度加快，在河口底泥中3小时为71%，在无阳光照射下水中BaP的生物降解速度35至40天为80%～95%。　　残留与蓄积　　　　在水体，土壤和作物中BaP都容易残留。许多国家都进行过土壤中BaP含量苯并芘　　调查，残留浓度取决于污染原的性质与距离，在繁忙的公路两旁的土壤中BaP含量为2.0mg/kg，在炼油厂附近土壤中是200mg/kg；被煤焦油，沥青污染的土壤中，可以高达650mg/kg，食物中的BaP残留浓度取决于附近是否有工业区或交通要道。进入食物链的量决定于烹调方法，不适当的油炸可能使BaP含量升高，但进入人体组织后，分解速度比较快。水中的BaP主要是由于工业“三废”排放。

6、残留时间一般不太长，特别在阳光和微生物影响下，数小时内就被代谢和降解。水生生物对BaP的富集系数不高，在0.1μg/L浓度水中鱼对BaP的富集系数35天为61倍，清除75%的时间为5天。　　迁移转化：　　　　BaP存在于煤焦油、各类炭黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，及焦化、炼油，沥青、塑料等工业污水中。肉和鱼中的BaP含量取决于烹调方法，水果、蔬菜和粮食中的BaP含蜈取决其来源。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。水中的BaP以吸附于某些颗粒上、溶解于水中和呈胶体状态等三种形式存在，其中大部分吸附在颗粒物质上。日光照射下，大气中的BaP化学半

7、衰期不足24小时，没有日光照射为数日。水中的BaP在强烈日光照射下半衰期为几小时至十几小时，土壤中BaP的降解速度8天约为53%～82%；对酸碱较稳定，日光照射能促使分解，速度加快。水体、土壤和作物中BaP都容易残留，进入人体后，分解速度比较快。水中的BaP主要来自工业排放，残留时间一般不太长，特别在阳光和微生物影响下，数小时内就被代谢和降解。水生生物对BaP的富集系数不高。BaP被认为是高活性致襄剂，但并非直接致癌物，必须经细腻微粒体中的混合功能受氧化酶激活才具有致