基本营养物质

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1、英才教育网www.ychxw.net基本营养物质一周强化一、一周内容概述本周学习了基本营养物质，重点介绍了糖类的概念及分类；糖类的结构和性质；油脂的结构和性质；蛋白质和氨基酸的结构和性质。二、重难点知识剖析（一）糖类的概念及分类1、概念：从结构上看，糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的物质，常用通式Cn(H2O)m表示，n，m表示正整数，可以相同，也可不同。2、分类：根据糖类能否水解及水解产物的多少分为：（1）单糖：不能水解成更简单的糖，如：葡萄糖、果糖。（2）二糖：每摩二糖水解后产生两摩单糖的糖，如：蔗糖、麦芽糖。（3）多糖：每摩多糖水解后产生很

2、多摩单糖的糖，如：淀粉、纤维素。在二糖和多糖之间还有三、四糖等，它们及二糖统称为低聚糖。（二）葡萄糖的结构、性质和用途1、分子组成与结构：C6H12O6（最简式：CH2O）结构式：结构式：CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO或CH2OH—(CHOH)4—CHO2、化学性质：官能团：—CHO和—OH（1）加成反应（还原反应—加氢）　　在镍的催化和加热条件下，分子中的能与H2发生加成反应，葡萄糖还原成六元醇。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（己六醇）（2）银镜反应：与新制银氨溶液反应　　　　（3）与新制Cu(OH)2反应　　（4）酯化反应

3、　　（5）发酵成酒精第11页共11页英才教育网www.ychxw.net　　（6）生理氧化反应：　　在人体组织中，葡萄糖在酶的作用下，在37℃左右进行氧化反应并放出热量，供人体活动所需能量。　　3、制备和用途：制法：（葡萄糖）用途：用于制镜业、糖果业、医疗上检查糖尿病、医药上用于体弱和血糖过低的患者进行静脉注射以迅速补充营养。（三）蔗糖的结构和性质1、分子组成和结构：分子式：C12H22O11　　蔗糖是通过葡萄糖的醛基与果糖的羟基相结合失水而得，分子结构中无醛基，只有羟基，是非还原性糖。2、化学性质：（1）非还原性糖：不能被银氨溶液、新制Cu(OH)2氧化。（2

4、）水解反应：　　　　　　　（蔗糖）　　　　　（葡萄糖）（果糖）　　　　　　　（催化剂常用稀H2SO4等）（3）来源：工业上蔗糖主要用甘蔗、甜菜经压榨、澄清、蒸煮、结晶等步骤得到。（四）麦芽糖的结构和性质1、组成和结构：分子式C12H22O11与蔗糖互为同分异构体。分子中含有醛基和羟基，是还原性糖。2、化学性质：（1）银镜反应：　　　　麦芽糖　　　　　　　　　　　麦芽糖酸（2）与新制Cu(OH)2反应　　　　麦芽糖　　　　　　　　麦芽糖酸　　常用银氨溶液，新制Cu(OH)2检验麦芽糖和蔗糖（3）水解反应：　　（催化剂常用稀H2SO4）　　（麦芽糖）　　　　　（葡萄

5、糖）3、制法：淀粉在淀粉酶的作用下和60℃的条件下水解生成。淀粉　　　　　　　　　　　麦芽糖（五）淀粉的性质1、物理性质：　　淀粉是白色、无气味、无味道的粉末物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊——称糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，即是常说的食物由生到熟。2、化学性质（1）淀粉溶液跟I2作用，呈现蓝色，这常作为淀粉和碘互检的方法。（2）水解反应　　通常淀粉不显还原性，但在催化剂（如酸）存在和加热条件下可以分步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后得到葡萄糖。第11页共11页英才

6、教育网www.ychxw.net淀粉　　　　　　　　　　葡萄糖（六）纤维素的结构和性质1、纤维素的结构纤维素分子由很多个葡萄糖单元构成。每个葡萄单元有三个醇羟基，因而表示为：2、物理性质　　纤维素的分子结构只有直链，都是细丝状物质，白色、无气味、无味道、不溶于水，也不溶于一般有机溶剂。3、化学性质重点（1）纤维素是非还原性糖，不与银氨溶液和新制Cu(OH)2反应。（2）水解反应　　纤维素的水解比淀粉困难，一般需在浓酸中或用稀酸在加压下才能进行，其水解的最终产物也是葡萄糖。　　　　纤维素　　　　　　　　　葡萄糖（3）酯化反应　　纤维素能与浓H2SO4、浓HNO3，

7、与醋酸、醋酸酐等发生酯化反应。　　　　　　纤维素　　　　　　　　　　　　　硝酸纤维或纤维素三硝酸酯　　硝酸纤维中含氮量低的叫做胶棉，含氮高的叫火棉。（4）制造硝酸纤维、纤维素乙酸酯、粘胶纤维、造纸、玻璃纸等。　　①纸、人造棉、玻璃纸等的化学成分仍是纤维素；　　②火棉和胶棉都是硝酸纤维，火棉可用来制造无烟火药，作为枪弹的发射药，胶棉用来制造赛璐珞和油漆。（七）油脂1、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构为：R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称单甘油酯。R1、R2、R3为不同的烃基的油脂称混甘油酯。2、油酯的性质（1）物理性质：密度比水小，粘

8、度比较大，不溶于水，易溶