水产品保鲜技术诚毅第一章水产品的保活运输及储存

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1、水产品保鲜技术郝更新haogengxin@126.com8/21/20211第一章　水产品的保活运输及储存鱼类的生命活动随水环境条件的相对稳定及变化而维系动态平衡，并不断变化发展。鱼类种族的生存、繁衍和发展必须与水体环境相协调，必须对外界环境各类因子的刺激做出反应，消除由环境变化而引起的危害。不同品种的鱼长期生活于不同的水域，因此具有不同的生态要求和生长特性。第一节　保活贮运的基本知识8/21/20212一、水生动物的生态要求以常见大规模养殖鱼类为具体代表，水生动物为维持其正常的生长一般应满足以下几个方面的要求。（一）水生动物对栖息水层的选择

2、和适应水生动物大部分时间生活在水中，由于食性、耗氧量、光照强度等诸多因素的影响，经过长期的环境适应，许多水生生物相对固定地生活于一定的水层。8/21/20213中上层鱼：鲢鳙8/21/20214鳊鱼草鱼中下层鱼：8/21/20215鲫鱼青鱼底层鱼：鲤鱼8/21/20216尼罗罗非鱼无固定的栖息水层。8/21/20217（二）水生动物的温度适应性研究表明在合适的生长温度范围内，鱼类的代谢强度一般与环境温度成正相关。当环境温度趋向鱼类正常生长的温度上限时，温度升高可导致其代谢速率的明显加快。其中标准代谢率与温度的关系为：Ms=ebT式中Ms:标准

3、代谢率；b:代谢常数，其大小与鱼的品种有关；T:环境温度，℃8/21/20218经过长期的适应，不同鱼类对水温的要求不同，每种鱼都有其合适的生长温度。温带地区的鱼类所能适应的水温的变化范围相对较宽，属于广温性鱼类。一般温水性鱼类的最适生长温度为20～30℃，低于15～20℃时食欲下降，生长缓慢。我国养殖的主要淡水鱼类，如鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼、鲤鱼和鲫鱼等鱼类的最适生长温度大致为23～28℃，是典型的广温性鱼类。8/21/20219热带鱼类的生长适温偏高，如罗非鱼为25～33℃、遮目鱼为28～35℃，但两者都不耐低温。冷水性鱼类一般不能耐受高

4、温，如虹鳟鱼所能耐受的最高环境温度为20℃。绝大多数鱼类的生长适温是连续的，但冷水性鲑鳟鱼一般有两个最适生长温度，分别为7～9℃和16～19℃。8/21/202110（三）水生动物对溶氧的要求大多数水生动物以鳃进行“水呼吸”，但一些水生动物也可借助副呼吸器官或辅助呼吸器官进行“气呼吸”，如黄鳝可以用口咽腔黏膜呼吸、泥鳅可用肠呼吸、鳗鲡和鲶鱼可用皮肤呼吸、攀鲈和胡子鲶可用褶鳃呼吸。8/21/202111鱼类对氧的需要量可用鱼体在单位时间内所消耗的氧气的质量，即耗氧量表示，鱼类的耗氧量随鱼龄和体重的增长而升高。为了体现个体间的差异，通常耗氧量又以

5、耗氧率的形式表明，即表示为单位时间、单位体重的个体所消耗的氧气的质量。标准耗氧率常规耗氧率鱼类常规耗氧率随鱼龄的增长而减少。8/21/202112对耗氧率影响的因素(Ⅰ)：温度可通过控制鱼类的代谢强度而影响其耗氧率。在一定范围内，鱼类的耗氧量和温度呈正相关。对大多数淡水鱼而言，夏季水温高，耗氧率也高，冬季水温低时耗氧率就低。溶氧主要通过影响鱼类的代谢活动而对其活动和生长起调节作用。溶氧可限制鱼体内某些生化反应的速率。临界氧浓度，当环境中的溶氧浓度低于临界浓度时，鱼类停止生长，甚至厌食、死亡。盐浓度8/21/202113根据鱼类对水体溶氧的不同

6、要求，大致上可把淡水鱼分成4个类群。①需氧量极高的鱼类。②需氧量高的鱼类。③需氧量较低的鱼类。④需氧量低的鱼类。8/21/202114当水体中溶氧水平下降、鱼体缺氧时，鱼体通过提高呼吸运动的频率来维持一定的呼吸强度。当溶氧低于一定水平时，提高呼吸频率不能满足氧供应的需要，鱼体窒息死亡时的环境溶氧量称为窒息点。窒息点和鱼体大小、种类以及水体温度、二氧化碳分压和pH等相关。8/21/202115对耗氧率影响的因素(Ⅱ)：温度溶氧盐浓度水体中的含氧量并非随高越好，而应保持正常而稳定的水平。8/21/202116（四）水生动物对盐度的要求盐度是表征水

7、中盐类物质总含量的指标，通常以每千克水中所含的盐类物质的克数表示。盐度≤0.5g/kg的水体称为淡水。常见养殖淡水鱼对盐度有一定的适应能力，其中鲤鱼、鲫鱼对盐度的适应性较强，而尼罗罗非鱼和虹鳟鱼经过驯化可在海水中养殖。对盐度有宽广适应幅度的鱼类称为广盐性鱼，如一些河海洄游性鱼类，既可生活于淡水中，又可在海水中生长。8/21/202117（五）水生动物对生活水体酸碱度的适应鱼类正常生长时的最适pH＝7.0～8.0，当pH值下降时或升高时，鱼类的耗氧量下降，而当pH>10.0或<2.8时，可损坏鳃的表面而导致鱼类呼吸中止。不同鱼类对水体酸碱度的耐

8、受力不同。正常生长时，淡水鱼的pH=6.5～8.5，海水鱼pH=7.5～8.5,过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸。四大家鱼、鲤鱼、鲫鱼和鳊鱼等一般喜