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1、研究报告大豆发芽过程中蛋白质变化的研究123付红岩孟广龙马莺1(黑龙江东方学院,哈尔滨,150086)2(哈尔滨大众肉联集团有限公司,哈尔滨,15002)3(哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院,哈尔滨,150086)摘要研究了大豆在发芽过程中大豆蛋白的变化情况,确定了最佳的发芽条件。同时对发芽前后大豆中各种氨基酸含量、蛋白质的分子量变化情况进行了对比。关键词大豆,发芽,蛋白质英国食品化学专家通过研究发现,谷类、豆类等1材料与方法经过适当的发芽处理后,其化学成分均有所改变,营养价值得以提高,并可形成独特的风味及口
2、感,有的11实验原料及仪器设备[2]东农大豆L13。还增加了一些药用成分。日本科学家在研究中发现,豆芽菜(黄豆、绿豆、赤豆、蚕豆、花生等植物种子LNK-872型快速消化器消化炉,江苏省宜兴市所发的嫩芽)生长发育时从胚体中抽芽长叶后的叶绿科教仪器研究所;DH5000A电热恒温培养箱哈尔素,能依靠光合作用,将无机盐变成有机物;而且,病滨东联电子技术有限公司;DS-1型高速组织捣碎机,毒不能在叶绿素汁中繁殖,故专家建议多吃豆芽菜。上海标本模型厂;LD4-2低速离心机,北京医用离心豆芽中的叶绿素能防治直肠癌和其他一些癌症,常吃机厂;pH
3、S-3C精度pH计,上海雷磁仪器厂;722型可见分光光度器,上海棱光技术有限公司;电泳仪;垂直豆芽可消除体内致癌隐患,防止癌症发生。豆芽不仅板电泳槽。较多地保存了原有豆类的营养成分,而且维生素含量12实验方法比原有豆类高得多。121大豆蛋白含量的测定大豆中的总蛋白质含量和非蛋白氮含量在发芽粗蛋白测定:GB500951985(凯氏定氮)。后都有显著的变化,大豆的营养价值得以提高。种子122大豆的发芽处理吸水萌发时,蛋白酶活性突然升高,使贮藏蛋白进行取大豆L13进行发芽试验,挑选成熟饱满未破水解,大豆蛋白酶的活性首先在
4、子叶中提高,然后下损的大豆,用清水洗3遍,去除杂质和灰尘,以大豆与胚轴中缓慢增加,蛋白酶活性变化的顺序与贮藏蛋白水15(gmL)的比例加水浸泡过夜。浸泡后的大豆的动员和供应相符合。随着贮藏蛋白的降解,生成游[5][6]用自来水冲洗1遍,然后放入托盆中,在托盘底部铺离氨基酸和酰胺。Fordham等人研究了大豆在2层纱布,大豆表面用4层纱布盖上以避光。每天用发芽4d和6d后,大豆中脂肪、蛋白质和维生素等一[7]清水透洗豆子3次,发芽温度控制在25,在发芽的些成分的变化。根据Mostafa的研究结果,在发芽1、2、3、4、5、6、7d
5、测定大豆的三氯乙酸氮溶指数的变的第1天,蛋白质、糖和总灰份都有轻微的降低,这可化情况。能是由于在发芽前浸泡豆子的过程中损失掉的缘故。123内源蛋白水解酶酶液的制备在整个的发芽过程中,灰分的含量基本保持不变。总选取1种大豆用于提取内源蛋白水解酶。称取一蛋白含量随着发芽时间的延长而不断的提高,这个变定量的大豆,在最佳发芽条件下发芽,至最佳发芽时间化是由于在发芽过程中其他营养成分作为能量代谢后终止发芽,放入冰箱冻结,加入2倍事先冷却到4[7]消耗,使蛋白质积累的结果。Mostafa研究表明,在的磷酸缓冲溶液(50mmol/L,pH7
6、0),用组织捣碎机发芽6d后,非蛋白氮含量增加率达到54%,这与蛋捣碎,4层纱布过滤。4、15000r/min条件下离心30白水解酶活性提高、大分子的蛋白质水解成小分子有min,取上清液即为内源蛋白水解酶的粗酶液。关。1231硫酸胺分级盐析第一作者:硕士,助理工程师。制得的粗酶液用硫酸胺分级盐析。选择硫酸胺收稿日期:2006-03-01,改回日期2006-05-22的质量浓度为03g/mL和0.6g/mL。先将硫酸胺2006年第32卷第6期(总第222期)41食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDU
7、STRIES磨碎成均匀的粉粒,边搅拌边缓慢的加入到粗酶液评价指标,选取最佳的pH值范围。中,以避免局部浓度过高,至硫酸胺浓度为03g/1253赤霉素对发芽的影响mL,在4冰箱中冷藏过夜,然后在4,15000r/固定发芽时间为3d,温度为30,pH为7。将min条件下离心20min,取上清液在加入硫酸胺至浓赤霉素配成5、10、30、50、70mg/L的溶液,每天用不度为0.6g/mL,取沉淀加入2倍体积的磷酸缓冲溶同浓度的赤霉素浸泡3次,每次10min。每天取样测液(50mmol/L,pH70),即为所要的粗酶液。蛋白
8、酶活,确定赤霉素对发芽的影响。1232透析脱盐126游离氨基酸的测定将经过硫酸胺分级盐析后得到的酶液装入经过1261样品的处理处理的透析袋,4对磷酸缓冲溶液(50mmol/L,pH选取发芽后一定量
