辣椒油制作最佳工艺条件研究

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0040-03辣椒油制作最佳工艺条件研究董道顺，谷绒（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）摘要：研究辣椒油制作方法及最佳工艺条件。通过对辣椒原料选择及配比、炒制方法、粉碎方法、湔油种类、湔油温度、辅料添加量等因素的试验，运用对成品辣椒油感官评价的方法，得出辣椒油制作的最佳工艺条件为主料选用蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒，其质量比为6∶4；通过炒三炕二的炒制方法，小舂臼精工细作的

2、粉碎方法，140℃的菜籽油湔制，所制得辣椒油色泽红亮、辣味醇厚、麻度适口、香辣扑鼻。关键词：辣椒油；辣椒；制作工艺中图分类号：TS201.1文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.042BestTechnologicalConditionsofChilliOilDONGDao-shun，GURong（JiangsuFood&PharmaceuticalScienceCollege，Huai'an，Jiangsu223003，China）Abstract：Thispaperstudiesthespicyoilproduc

3、tionmethodandthebesttechnologicalconditions.Theselectionofrawmaterialsandmixratio，fryingmethod，grinding，oiltypes，oiltemperatureandmaterialdosagearestudied.TheresultsshowthatmainingredientsshouldberedchillifromMongoliaandredclusterpepperfromHunan，theirratiois6∶4.Wecangetthebestchillioilth

4、roughthemethodofstirfryingforthreetimesandbakingfortwotimes，grindinginsmallmortar，140℃ofrapeseedoil.Keywords：chillioil；chilli；technology辣椒油是一种复合型调料，一般由辣椒面和配二金条辣椒、蒙古托县红辣椒和湖南朝天椒，考虑[1-2]料经过油炸后制成。为了提高辣椒油的品质，本采用单独使用和组配使用的方式进行试验对比，通文在传统制作工艺基础上，对辣椒品种的选择、炒过感官评定，得出辣椒油制作的最佳原料。试验条制方法、粉碎方式、湔油种类、湔油温度

5、、辅料配件如下：比等工艺要素进行研究，通过对成品辣椒油的色、试验1：选取四川二金条辣椒，100g；试验2：香、味等指标进行感官评价，从而得出辣椒油制作选取蒙古托县红辣椒，100g；试验3：选取湖南朝的最佳工艺条件。天椒，100g；试验4：选取四川二金条辣椒和蒙古托县红辣椒各50g，进行组配，下文简称“川蒙辣1材料及方法椒”；试验5：选取四川二金条辣椒和湖南朝天椒各1.1原料及设备50g，进行组配，下文简称“川湘辣椒”；试验6：原料：四川二金条辣椒、蒙古托县红辣椒、湖选取蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒各50g，进行组南朝天椒、花生油、大豆油、菜籽油、花椒。配，下文简称“蒙湘辣

6、椒”。设备：剪刀、炒锅、勺子、大舂臼、小舂臼、通过试验确定辣椒选料后，再进行辣椒用量比搅拌机。的研究，通过感官评定，确定辣椒用量比例。1.2工艺流程1.3.2辣椒剪段选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品[3-4]。用剪刀将辣椒剪成小段，辣椒段长度约为3cm，1.3操作过程以保证辣椒在炒制过程中均匀受热，避免局部焦煳[5-7]1.3.1选料现象。制作辣椒油的辣椒品种各地均不同，本文选择1.3.3炒制3种具代表性的优质辣椒品种进行研究，分别是四川取铁锅置于灶上（锅中不加油），倒入辣椒段，收稿日期：2014-10-20作者简介：董道顺（1973—），男，硕士，副教授

7、，研究方向为烹饪工艺。2014年第11期董道顺，等：辣椒油制作最佳工艺条件研究·41·用小火徐徐翻炒（下文简称“炒”）。待辣椒颜色微表1辣椒油的感官评分标准变，关火，用铁锅的余温继续加热一段时间（下文成品优秀良好及格不及格简称“炕”）；再用小火翻炒一段时间，再关火炕制标准（≥91分）（81~90分）（60~80分）（≤59分）一段时间。反复炒制，直到辣椒外壳酥脆，色泽红色色泽亮红，光亮色泽较红亮，色泽暗淡，有色泽暗红，有黄参半才出锅[8]。为了使辣椒的香味最大程度地挥发无杂色煳斑杂色香辣香味浓郁，香有辣香味，无辣香味不纯，辣香味不足，出来