高能营养鱼肉肠的研制

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1、肉类研究MEATRESEARCH目自类它☆究十2009．11WWW．CmrC．Com．CnCH1NAMEATRESEARCHCEHYER高能营养鱼肉肠的研制朱文慧，邵仁东，李钰金，步营，位正鹏(山东省海洋食品营养研究院，山东荣成264509)摘要：本文介绍了一种体积小、重量轻、能量充足、营养均衡、食用方便等特点的即食产品——高能营养鱼肉肠，以全面满足学生的生长发育要求和营养需要；对鱼肉肠的营养成分、氨基酸含量进行了分析并制定了该产品的卫生指标。关键词：高能；营养；鱼肉肠DevelopmentofHigh-energyandNu

2、tritionalFishSausageZHUWenhui，SHAORendong，LIYujin，BUYing，WEIZhengpeng(ShandongMarineFoodNutritionResearchInstitute，Rongcheng，Shandong264309)Abstract：Thispaperintroducesainstantfoodcalledhigh—energyandnutritionalfishsausagewhichhavefeaturesofsmall，light，high—energy，b

3、alancednutritionandconvenienttoeat．Thisfoodcanmeetthefullrequirementsandnutritionalneedsforgrowthanddevelopmentofstudents．Thisarticleanalyzedthenutrientcompositionandaminoacidcontentofthisfishsausage，alsoestablishedtheproduct’Shealthindicators．Keywords：high—energy；n

4、utrition；fishsausage中图分类号：TS254文献标识码：B文章编号：1001—8l23(2009)1l一0022—03海产品含有丰富的营养，蛋白质含量高一般为分离蛋白400g，淀粉，蛋清1．5kg，食盐，白糖，p一15％～21％，而且氦基酸的组成与人体组织蛋白相接胡萝素，赖氨酸，复合磷酸盐，味精25g，白胡椒近，是完全蛋白质，具有较高的营养价值；脂肪含量粉，醋，海鱼提取物，异Vc～Na，水。较少，多数为1％～3％，大部分为不饱和脂舫酸，容1．2工艺流程易被消化吸收；并且含有丰富的维生素A、维生素D、原料选择及

5、预处理一称量一擂溃一灌装一结扎一维生素E和B族维生素以及微量元素。因此，青少年和灭菌一冷却一包装一入库。儿童多食海产品，有助于生长发育、提高智力。根据2操作要点学生的生长发育特点和营养需求，我们研制出一种体2．1原料选择和预处理积小、重量轻、能量充足、营养均衡、食用方便等特选择品质好、鲜度好的冷冻小黄鱼鱼糜为原料，点的即食产品——高能营养鱼肉肠，以全面满足学生新鲜猪肉清洗后粉碎成糜状备用。的生长发育要求和营养需要。2．2称量1产品基础配方和工艺流程将小黄鱼鱼糜、猪肉、淀粉、牡蛎多肽、p一胡1．1产品基础配方萝素、食盐、白糖、蛋

6、清等配料按照特定比例进行小黄鱼鱼糜1Okg，猪肉1．2kg，牡蛎多肽，大豆称取，备用。收稿日期：2O0910--28二一2009年第17期总第12O期≯◆l_llll、尊獭≤2．3擂溃于鸡1I~602．50Kj／100g；钙含量为146．74rag／100g，擂溃分为盐擂和调味擂溃两个阶段。首先将鱼糜远远高于鸡蛋56mg／100g，钙是骨骼和牙齿的重要成放置擂溃机中不添加任何添加物空擂5rnin，再按工艺分，约有99％的钙沉积于骨骼，儿童和青少年正是骨将食盐加入进行擂溃，使鱼糜粘度增大。盐擂15rain骼需要成长的时期，因此需

7、要补充大量的钙。后，加入白砂糖、味精、醋、海鱼提取物等辅助材料表2高能营养鱼肉肠氨基酸组成擂溃lOmin，然后加入其它辅料擂溃10rain。擂溃过程项目氨基酸含量(％)中注意加入适量碎冰以保持适当的温度和湿度。温度必需氨基酸(EAA)太高会引起蛋白质变性，使凝胶能力大大下降，破坏异亮氨酸1．869鱼糜弹性；同时会使酶活性和细菌活力增强，破坏鱼亮氨酸3．0O6糜的品质。苏氨酸1．7582．4灌装、结扎缬氨酸2．239蛋氨酸1．272使用自动灌肠机进行灌装，每只40g，随后用自苯丙氨酸1．65l动打卡机进行打卡、结扎。2．5灭菌赖

8、氨酸5．761必需氨基酸总量17．556杀菌是整个高能营养鱼肉肠生产过程中最为关键非必需氨基酸(NEAA)的一道工序，它直接关系到高能营养鱼肉肠的品质。将成型产品放入反压式杀菌锅中，121℃条件下杀菌。组氨酸0．7562．6包装精氨酸4．329用真空包装机包装出成品，入库。甘