番茄汁蛋糕生产工艺条件的探讨

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1、第14卷第1期闽西职业技术学院学报Vol.14No.12012年3月JournalofMinxiVocationalandTechnicalCollegeMarch2012doi：10.3969/j.issn.1673-4823.2012.01.023番茄汁蛋糕生产工艺条件的探讨王强毅（闽西职业技术学院资源工程系，福建龙岩364021）摘要：以番茄汁作为蛋糕的辅料，通过正交试验，确定了番茄汁蛋糕最佳配方为：面粉800g、鲜鸡蛋800g、白砂糖600g、番茄汁添加量300g；最佳生产工艺条件为：打发时间12min、焙烤温度180℃。关键词：番茄汁；蛋糕；生

2、产工艺；正交试验中图分类号：TS213.23文献标识码：A文章编号：1673－4823(2012)01－0093-03番茄营养丰富，含有多种有机酸，可使维生素C1.3番茄汁制作工艺稳定而不易被破坏，同时有分解脂肪的功能。番茄内番茄汁制作工艺如图1所示。还含有抗癌、抗衰老的物质———谷胱甘肽和番茄红番茄→清洗→热烫→去皮→压榨→素。番茄红素对前列腺癌有预防作用，对多种细菌和[1]过滤→番茄汁真菌有抑制作用。图1番茄汁制作工艺本试验采用正交试验，对面粉、鸡蛋、白砂糖、番茄汁的用量，面团的打发时间及焙烤温度等影响番1.4番茄汁蛋糕制作工艺番茄汁蛋糕制作工艺如图

3、2所示[2]。茄汁蛋糕的因素进行分析，从而得出番茄汁蛋糕的最佳配方和工艺条件。1.5蛋糕质量评分项目和评分标准1材料与方法蛋糕质量评分项目和评分标准参照参考文献[3]。1.1材料2结果与讨论番茄：市售；鲜鸡蛋：符合SB/T10277-1997标2.1番茄汁添加量对产品质量的影响准；白砂糖：符合GB317-2006标准；面粉：蛋糕专用番茄汁的添加量对产品的质量起到重要的作粉；食用调和油：鲁花牌坚果调和油；蛋糕油：早苗用。用量过多，产品表面则过于粗糙、干裂、缺乏弹牌，上海早苗食品有限公司。性；用量过少，则达不到添加的目的。在面粉800g、1.2仪器设备鸡蛋1

4、000g、砂糖600g的条件下，以200g、250g、食品搅拌器B5A：广州威尔酒店设备有限公司；300g、350g等4组番茄汁添加量进行试验，观察其红外线食品烘炉GL-4A：广东恒联食品机械有限公对产品质量的影响。由表1可知，番茄汁添加量为司；80目网筛；模具；电子秤。300g时，产品质量最好。番茄汁、白砂糖、水蛋糕油鸡蛋搅打筛入面粉混合搅拌注模烘烤脱模冷却包装成品图2番茄汁蛋糕制作工艺[收稿日期]2011-06-28[作者简介]王强毅（1980-），男，福建永定人，助教，主要从事食品加工教学工作。93表1不同番茄汁添加量对产品质量的影响添加量/g色泽

5、外观形状内部结构弹韧性气味和滋味得分2001415141413702501617171617833001818171819903501616161517802.2混合搅拌时间对产品质量的影响800g、鸡蛋1000g、番茄汁300g、砂糖600g的条件混合搅拌是蛋糕加工过程中最为重要的一个环下，以10min、12min、14min、16min等不同混合搅节，搅拌的好坏直接影响到蛋糕的体积质量。在面粉拌时间，观察对产品质量的影响结果见表2。表2混合搅拌时间对产品质量的影响混合搅拌时间/min色泽外观形状内部结构弹韧性气味和滋味得分10171516151679

6、121818181817891417181716168416161616151578由表3可知，混合搅拌时间为12min时效果最焙烤工业中流行着“三分做，七分烤”的说法，说明了好。混合搅拌的不充分，蛋糕的体积质量小，松软度烘烤的重要性。在面粉800g、鸡蛋1000g、番茄汁差；混合搅拌过头，筋力被破坏，持泡能力下降，蛋糕300g、砂糖600g、混合搅拌时间12min的条件下，凹陷。以170℃、180℃、190℃、200℃等4组烘烤温度进2.3烘烤温度对产品质量的影响行试验，观察其对产品质量的影响。由表3可知，烘烘烤温度是保证蛋糕质量的关键工序之一，在烤温

7、度为180℃时，产品质量最好。表3不同烘烤温度对产品质量的影响烘烤温度/℃色泽外观形状内部结构弹韧性气味和滋味得分1701616141515761801817181817881901717161717842001515141413712.4试验方案优化设计其因素水平见表4，试验结果见表5。以上讨论了各单因素的影响，但在实际生产中，由表5的极差分析可知，上述4个因素中影响成品的质量是受它们之间相互交叉影响的。因此，为番茄汁蛋糕产品质量的主次顺序是番茄汁用量、焙全面考查各因素的相互交叉影响，设计了正交试验[4]，烤温度、混合搅拌时间、鸡蛋用量；其最佳配方为表

8、4L9（34）正交试验因素水平表水平因素A番茄汁/gB鸡蛋/gC焙烤温度/℃D搅