蛋糕的生产工艺流程.doc

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1、蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、

2、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5—34.2g，水份含量17%--22%。②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：

3、上温200-215℃，下温185℃。Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。③在包装前过程中应喷洒少量酒精。④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、

4、正确。⑤充气适量，无烫破、漏气现象。三．检验点及检验规程1．鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。2．筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。3．打浆：由操作工随时检查每锅浆比重，如个别浆比重偏高应返工再打，个别浆比重太低应隔离待处理记录于《公司产品生产作业记录》表中。4．注浆成型：由操作工自行调整所注产品的重克数并记录于《公司产品生产生坯浇注作业记录》表中。5．焙烤：操作工认真严格按照工艺要求操作，重量不够、时间不够、成色不对的产品应记录于《公司产品焙烤作业记录》表，6.包装：①

5、包装工逐包检查，发现烫破、净重不足、漏气等不合要求的产品应撕掉返工处理，不做记录。②车间检验员应对产品的外箱标识、生产日期、感官指标等作一检验，并记录于《成品检验报告单》表中。③化验室应对该批产品，半成品的卫生指标作一抽查，并将结果记录于《半成品微生物检验结果记录表》中。6．成品：品管科每天应对每批产品的外箱标识、生产包装情况、感官、理化指标按规定要求进行检查，并记录于《成品检验报告单》表中。