乳品基础知识

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1、乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。(AA+ATPAMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。（AMP~AA+R

2、NAAA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。1.乳糖的合成。乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤

3、先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。2.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。初

4、乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。Eg.分娩后蛋白质含量在17-20％，而乳球蛋白和乳白蛋白含量11-12％。所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点与乳糖较常乳低。常乳时：定义末乳：定义特点：除脂肪以外其他成分均比常乳高末乳带有微咸和苦味，由于末乳忠解脂酶增多，所以有带有油脂氧化气味。第二章：牛乳的化学组成一、牛乳的主要组成成分分为：脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。

5、二、牛乳是一种复杂的胶体分散体系。在这个体系中水是分散介质，乳糖及盐类以分子和离子形式存在，蛋白质和不溶性盐类形成胶体悬浮液状态存在，脂肪形成乳浊液分在牛乳中。第三章：乳中主要成分的化学性质第一节：牛乳的组成一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％，牛如中水分分为三种：1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。3.结晶水一、牛乳中的气体其中以二氧化碳为最多,氮气次之，氧气的含量最少。乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少

6、，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1OT。氮与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。第二节：牛乳主要成分的化学性质一、乳脂肪乳脂肪的组成包括：三酸甘油酯(主要组成)、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（ADEK）和其余一些痕量物质。球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶、痕量元素和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度不是不变的，因为球膜的成分总是与周围乳浆物质不断进行交换。由于乳脂肪球的比重比较轻，当乳在奶桶中静置一段时间，乳脂肪会

7、上浮，上浮速度遵循斯托克斯定律，其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢，在一种叫做凝聚素的蛋白质作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，正中状态下的上浮速度要比单个脂肪球上浮得快，这种凝聚素作用很容易因加热，机械作用而破坏，在65oC/10min或75oC/2min加热条件下，该凝聚素即失活。乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸占14％左右，由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸。其中油酸为不饱和脂

8、肪酸，占脂肪酸总量的30-40％，在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种脂肪酸是液态。所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。乳脂肪的化学性质中比较重要的有溶解性挥发脂肪酸值、皂化值、碘值、波伦斯克值等。1.溶解性挥发脂肪值是指从5g脂肪蒸馏出来的溶解性