儿童营养和菜单设计

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1、1兒童營養及菜單設計經國管理暨健康學院林麗美一、每日飲食建議量表（DRIs）身高體重熱量Kcal蛋白質g鈣鐵維生素C1-4歲91公分12.3公斤1050-120020500mg10mg40mg4-7歲男112~128公分19~27公斤1450-165030600mg10mg50mg4-7歲女110~128公分18~25公斤1300-145030600mg10mg50mg二、每日飲食指南五穀類魚肉豆（豆腐）蛋奶蔬菜水果油脂1-4歲1~3/2碗1/3兩1/3兩1/3塊1個2杯2兩1/3~1個1湯匙4-7歲3/2~2碗1/2兩1/2兩1/2塊1個2杯3兩1/2~1個3/2湯匙＊

2、1碗飯：200公克1杯牛奶：240公克1湯匙油脂：15公克三、幼兒營養需求（1）飲食金字塔（2）飲食紅綠燈四、均衡飲食的方法（1）營養評估：身高、體重、飲食問題（2）熱量需求：瘦弱兒童、肌肉張力過大、肌肉張力不足（3）基本營養素的功能與來源：醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水（4）幼兒補充品常見營養五、食物調配原則六、點心的選擇七、養生茶八、菜單設計2營養不但維持了孩子的生命，同時也是孩子將來生長發育的動力，從嬰兒時期開始添加副食品到完全習慣、接受大人的食物這段漫長的期間內，孩子完全是處於被動的地位，以至於他的口味、對食物的喜好，以及飲食習慣等，皆受父母親或照顧者左右

3、。嬰幼兒期是人一生中發育最快速發育的時期，所需熱量及營養量較成人來的多。好或昂貴的食物並不一定最適合孩子，因為孩子成長所需要的不只是單一的食物，他需要從多種食物中去攝取各種營養素，供給身體生長的需要。1-3歲的幼兒舌頭和嘴部都已能夠依照自己的意思自由自在的運作，隨著臼齒的成長逐漸可利用牙齒咬東西，但因咀嚼機能尚在發展中，故容易感覺疲勞，應將此時期當作斷奶期的延長期，在幼兒滿三歲前供應的食物還是偏向軟質飲食。此外幼兒的消化系統尚未完全發育成熟，胃的容量小，不宜多吃，在一餐當中要讓幼兒吃進去足量的養份實在很困難。4-6歲的幼兒則活潑好動，新陳代謝旺盛，運動量大，每公斤體重所需

4、熱量及營養量也較成人來的多。因此幼兒的飲食需特別費心加以準備，最好以少量多餐的方式，在正餐之外，配合1~2次點心給孩子吃，以補充不足的營養素及熱量，因此幼兒的點心在幼兒的飲食上佔有極重要的地位。為了使每日攝取的飲食均衡，飲食首以營養均衡最重要，因此由行政院衛生署核定幼兒每天飲食建議量表我們可知幼兒每天飲食所應包含的食物種類及各類食物每日至少應攝取的份數，再則計劃幼兒餐點時依據幼兒每日飲食指南及食物代換表，各種營養成份含量必能合於建議攝取量，再配合口味、習慣來設計。一、每日飲食建議量表（DRIs）身高體重熱量Kcal蛋白質g鈣鐵維生素C1-4歲91公分12.3公斤1050-

5、120020500mg10mg40mg4-7歲男112~128公分19~27公斤1450-165030600mg10mg50mg4-7歲女110~128公分18~25公斤1300-145030600mg10mg50mg二、每日飲食指南五穀類魚肉豆蛋奶蔬菜水果油脂（豆腐）1-4歲1~3/2碗1/3兩1/3兩1/3塊1個2杯2兩1/3~1個1湯匙4-7歲3/2~2碗1/2兩1/2兩1/2塊1個2杯3兩1/2~1個3/2湯匙＊1碗飯：200公克1杯牛奶：240公克1湯匙油脂：15公克一、幼兒營養需求（1）營養評估：身高、體重、飲食問題（2）熱量需求：瘦弱兒童、肌肉張力過大、肌肉

6、張力不足（3）基本營養素的功能與來源：醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水（4）幼兒補充品常見營養名詞說明：31.含醣類的食物：因為大腦只用血中的葡萄糖作為能源，如果血糖過低，腦細胞就會因為能源不足而失去功能。而在學習中，腦部活動頻繁，會消耗許多葡萄糖，須及時補充含醣類的食物，以提高腦部的活力。（例如：全穀類、根莖類、豆類、麵粉製品、等等）2.含蛋白質的食物：蛋白質分解而成的氨基酸，是腦部發育的主動力，適量補充會使腦神經細胞的代謝更活潑。（例如：魚、肉、豆、蛋、奶類）3.含卵磷脂的食物：磷脂質不但與細胞膜的生成有關，而且含有膽鹼，它是一種幫助人體製造腦部神經訊息傳導物質

7、(乙醯膽鹼)的重要成份。多吃豆類及其製品、蛋黃、全麥、硬殼果類等食物，可攝取豐富的卵磷脂，幫助腦髓的發育，提高腦部活動的效率。4.含不飽和脂肪酸的食物：因為胎兒腦部60%是脂肪結構，而不飽和脂肪酸正是關係著胎兒腦部發育的重要營養成份，可以幫助胎兒腦細胞膜發育及幫助形成腦細胞、腦神經纖維與視網膜，因此孕婦及幼兒平時應適量食用胡核、花生、魚、魚油、亞麻仁油、大豆油、南瓜子等富含不飽和脂肪酸的食物。此處所指的不飽和脂肪酸主要為必需脂肪酸(亞麻油酸、次亞麻油酸)及AA(花生油酸)和DHA(二十二碳六烯酸)。5.含維生素Ｂ群的食物：維生